【戰疫情 保生產】小龍蝦產地輕簡化加工技術——凍煮龍蝦仁 |
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2020-03-05 13:52:00 水產養殖網 出處：江蘇省克氏原螯蝦產
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| 受新冠疫情影響，餐飲業經營蕭條，活鮮市場關閉，產品滯銷，對小龍蝦產業造成比較大的影響，大量的原料蝦不可避免的要進入到加工環節?？紤]到疫情防控期間交通運輸不暢，活蝦的轉運還存在一定困難，因此產地的輕簡化加工需求逐漸增加，一方面可以在一定程度上應對產品的滯銷，減少養殖戶的損失；另一方面可以為加工企業提供半成品原料，減輕加工企業前處理的負擔。凍煮龍蝦仁產品加工簡單，貨架期長。既可直接供應家庭和飯店餐飲作為配菜食材，也可供給加工企業作為產品原料。
一、工藝流程：
原料→挑選→清洗→蒸煮→冷卻→去頭、剝殼、抽腸線→分級、清洗→稱重包裝→速凍→冷藏→檢驗→裝箱→運輸。
二、加工技術要求
1. 原料要求：原料蝦應來源于安全衛生無污染的水域，養殖用的飼料和藥物應符合規定，不得使用禁藥。原料蝦應無病害、無死亡，新鮮活潑。
2.挑選：剔除死蝦、小蝦、畸形蝦及雜質異物。整蝦規格一般在20克/只以上。
3. 清洗：首先用水槍沖洗，將蝦體表的泥沙和雜質基本沖洗干凈。再將蝦放入清水槽中漂洗，并用氣泵往槽中通入壓縮空氣，使水劇烈翻動，以充分洗去蝦體附著的污垢。
4. 蒸煮：根據自己的條件選擇普通煮鍋或專用蒸煮設備，先將煮鍋內放入一定量的自來水，加熱至沸騰。然后將清洗干凈的小龍蝦倒入鍋中并快速加熱至沸騰。再用小火控制水溫在98℃-100℃，維持5-7min，蒸煮時間可根據蝦的規格大小適當調整。蒸煮時間過短，會造成后續剝蝦仁困難；蒸煮時間過長，會造成出品率低，蝦仁彈性變差。鍋中的水要根據混濁情況及時更換。
5.冷卻：蒸煮后的蝦先用自來水冷卻，使蝦體中心溫度降至40℃以下，再接著用冰水冷卻，使蝦體中心溫度快速降至10℃以下。
6.去頭、剝殼、抽腸線：要求在干凈衛生的環境中開展此工作，加工環境溫度保持在15℃以下。加工時先輕輕去掉蝦頭，避免將蝦頭的內容物擠出而造成污染，剝殼時先剝去第一到二節甲殼，然后一手夾住蝦頸肉，一手夾住蝦尾，輕輕活動使蝦肉、殼分離，要求蝦仁完整美觀。抽腸線時用專門的鑷子劃開蝦的背部，劃縫長約1cm，再用鑷子輕輕抽出腸腺。
7.分級、清洗：剝好的龍蝦仁根據大小分級，分級人員應預先經過培訓。分級后將不同級別的蝦仁分別清洗干凈，撈出后放入篩盤內充分控水約10分鐘。
8.稱重、包裝：按規定的凈重稱取蝦仁，裝入食品級、耐低溫、厚度為0.06 mm-0.08 mm的塑料包裝袋，并加入適量的水以防止蝦仁在凍藏過程中的失水。有條件的可以采用真空包裝，如不用真空包裝則需要先盡量擠出袋中的空氣，然后再封口。封口后要在袋的底部打上生產日期和規格。
9.速凍、冷藏：包裝好的產品應在-25℃以下快速凍結，至中心溫度降至-18℃，再轉入-18℃的冷庫中貯藏。冷藏過程中溫度不宜大幅波動，以免對產品結構造成破壞。
10.檢驗、發貨：檢驗產品有無破損、漏氣、異物等，如發現問題應及時處理。發貨時產品應裝入泡沫保溫箱，并用膠帶密封嚴實，裝箱后應在箱體表面標示產品的規格、生產日期等字樣。產品出貨時，應做到先進先出。
11.運輸：優選專用冷藏運輸車，運送距離或時間短的情況下也可選擇普通貨車，裝卸貨物時應輕拿輕放，避免摔壞泡沫保溫箱，導致產品解凍。
三、生產衛生管理要求
1.人員衛生
生產人員必須穿戴清潔的工作服、口罩、帽子、膠鞋進入車間，嚴禁閑散人員進入車間。生產前應嚴格執行洗手消毒程序：先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖洗干凈，最后在手上噴灑75%的酒精消毒。
2.車間與工器具消毒
每天生產開始前和生產結束后需對車間進行紫外線消毒殺菌，每次殺菌30分鐘。車間設備、工器具要經常保持清潔，定期消毒。每天生產完畢后還要用熱水清洗干凈并消毒。（出處： 江蘇省克氏原螯蝦產業技術體系） |
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