國家現代農業產業技術體系 | 牡蠣產業發展報告 |
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2020-12-26 10:22:00 水產養殖網 出處：農業農村部漁業漁政管
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| 編者按
國家現代農業產業技術體系（水產）是服務漁業高質量發展的重要技術支撐力量。國家大宗淡水魚、特色淡水魚、海水魚、蝦蟹、貝類、藻類等六大水產技術體系分別就草魚、淡水鱸、鱖、大菱鲆、南美白對蝦、牡蠣、海帶等重點品種產業發展情況撰寫了報告，報告內容涉及養殖及捕撈情況、加工及貿易情況、市場及消費情況、技術研發情況、存在問題及建議等?，F將有關產業報告進行連載，供交流參考。
牡蠣產業發展報告
一、牡蠣產業發展狀況
（一）牡蠣養殖情況
01、牡蠣主產區及產量的空間分布
牡蠣，俗稱海蠣子、蠔（蠔）、生蠔、蚵仔等，是一種廣布性雙殼貝類，目前已發現有100多種，世界沿海各國幾乎都有生產，產量高居貝類之首。
中國擁有豐富的牡蠣資源和利用這一資源的悠久歷史。南方沿海一些地區的先民們早在漢朝時就掌握了插竹養蠔技術，至今已有2000余年的歷史。新中國成立特別是改革開放政策實施以來，中國牡蠣產量不斷增長，進入21世紀后更是呈現出快速大幅提升的態勢，2017年占到了全球的83.29%，2018年再創新高，達到513.98萬噸（附件1）。
中國沿海地區分布著種類多樣的牡蠣種群。其中，商業化利用程度最高的是長牡蠣（Crassostrea gigas gigas）、福建牡蠣（C. gigas angulata）和香港牡蠣（C. hongkongensis），而近江牡蠣（C. ariakensis）和熊本牡蠣（C. sikmea）也有一定的養殖規模。圖1顯示了5種牡蠣在中國沿海的分布情況。
圖1. 主要牡蠣種類在中國沿海的分布情況
根據《中國漁業統計年鑒》給出的數字，我們繪制了2018年中國牡蠣產量的空間分布圖（圖2）。有必要說明的是，《中國漁業統計年鑒》雖然沒有提供河北和天津的牡蠣產量數據，但是，據國家貝類產業技術體系秦皇島和天津綜合實驗站報告，兩地均出產牡蠣。長牡蠣養殖2017年前后在河北省興起，目前養殖面積和產量分別為1.5萬畝和1.00萬噸。天津雖然沒有開展規?；娜斯ゐB殖活動，但多年來野生牡蠣年上岸量大多維持在0.30萬噸左右，其中的大部分作為半成品都被銷往山東乳山進一步育肥。
圖2. 2018年中國牡蠣產量的空間分布
長牡蠣又稱太平洋牡蠣，北方俗稱“海蠣子”，其空間分布北起鴨綠江口南至江蘇連云港周邊海域，是我國北方沿海地區的主要養殖種類，2018年產量達到124.11萬噸，占當年全國牡蠣總產量513.98萬噸的24.15%。其中，山東是產量最高的省份（93.32萬噸），占2018年全國長牡蠣產量的75.20%，遼寧以26.80萬噸的產量緊隨其后（21.60%），江蘇的產量只有3.99萬噸，僅占3.21%。
福建牡蠣與長牡蠣的親緣關系比其他牡蠣要近，兩者之間能順利雜交，因此也有學者認為它是長牡蠣的南方姊妹種。長期以來，福建牡蠣一直被稱為葡萄牙牡蠣（俗稱“蚵仔”），主要分布在地處中國東海區的浙江、福建及粵東地區的潮間帶及潮下帶淺水區，是閩浙兩地的主要養殖種類，也是產量最高的牡蠣。2018年福建牡蠣產量增加到211.72萬噸，在全國牡蠣總產量中占比41.20%。其中，僅福建一省的產量就高達189.42萬噸，占全國牡蠣總產量的36.85%，是2017年中國大陸以外其他所有經濟體合計產量97.89萬噸的2倍以上（附件1），浙江貢獻了剩余的22.30萬噸，其中可能還包含少量熊本牡蠣的產量（具體數字不詳）。
香港牡蠣，也就是南方沿海居民俗稱的“白肉”、“大蠔”，主要分布在地處中國南海的廣東、廣西和海南，在福建部分河口地區也可能見到其蹤跡，是兩廣沿海地區的主要養殖種類，其產量僅次于福建牡蠣。2018年，香港牡蠣產量達到了175.18萬噸，在全國牡蠣總產量中占比22.21%。其中，廣東（114.15萬噸）占比高達65.16%（其中可能包含部分粵東地區出產的福建牡蠣產量），也超過了2017年中國大陸以外其他所有經濟體的牡蠣合計產量，廣西貢獻了63.61萬噸（36.31%），海南的產量幾近可忽略不計，只有0.39萬噸。
近江牡蠣，因其軟體部呈暗褐色，中國南方沿海漁民因此稱其為“紅肉”，歷史上曾廣泛分布于中國沿海河口水域。2017年國家貝類產業體系有關專家在黃渤海水域重新發現近江牡蠣自然種群，為保護這一寶貴資源，國家貝類產業技術體系會同當地政府上報山東省委省政府，得到省委書記的批示。隨著高端牡蠣市場需求不斷擴大，近江牡蠣養殖活動也日益受到有關方面的關注。此外，有必要說明的是，2007年以前，文獻提及的近江牡蠣實際上是俗稱“白肉”和“紅肉”牡蠣的統稱，只是近些年來學者才將其界定為兩個獨立的物種，即“香港牡蠣”和“近江牡蠣”。兩者外部形態接近，都為巨蠣屬的大型種，前者為熱帶亞熱帶暖水種，后者為河口性廣布種，從北溫帶、亞熱帶到熱帶海域都有分布。此外，兩者解剖結構等也有明顯差異，且近江牡蠣殼型常依棲息環境不同而有很大變化。
熊本牡蠣是閩浙兩地沿海潮間帶除福建牡蠣外的另一常見種類，兩者共存于某些海區，在江蘇南通潮間帶也有大量分布，南通以北則未見其蹤跡。熊本牡蠣養殖在浙江有一定的規模，在福建、廣西與廣東也有零星養殖。
此外，還有一種分布在浙江舟山海域的巨蠣屬物種日本牡蠣（Crassostrea nippona）也具有較大的產業發展潛力，但目前尚未開發。
根據《中國漁業統計年鑒》提供的數據，表1按產量高低列出了2018年中國牡蠣總產量和各省級行政區牡蠣產量及其對全國牡蠣總產量的貢獻。
補充說明的是，2000~2018年，中國牡蠣產量從期初的329.20萬噸增加到期末的513.98萬噸，除個別年份外，總體上呈遞增態勢，年均增長率達到2.52%。同一時期，長牡蠣、福建牡蠣和香港牡蠣產量分別從81.31萬噸、155.90萬噸和91.99萬噸，增加到146.41萬噸、189.42萬噸和178.14萬噸，年均增長率分別為3.32%、1.09%和3.74%。另外，附件1較為詳細地比較了2007~2017年中國與世界其他經濟體的牡蠣生產情況。
02、2019年牡蠣產業發展狀況
據國家貝類產業技術體系不完全統計，2019年中國牡蠣產量約為453.93萬噸。其中，長牡蠣、福建牡蠣和香港牡蠣的產量分別約為97.52萬噸、159.90萬噸（其中可能含有少量熊本牡蠣的產量）和196.51萬噸（其中可能含有少量福建牡蠣的產量）。顯然，除香港牡蠣產量高于2018年的178.14萬噸外，其他兩種牡蠣的產量均低于上年的水平。盡管如此，綜觀已有數據，除大連、天津和青島綜合實驗站報告的數據同比下降外，其他各站提供的數字較上年均有不同程度的提高（表2）。據此，再加上實際觀察到的現象，我們推測當年的實際產量應該高于2018年的513.98萬噸。
（二）牡蠣加工及貿易情況
01、牡蠣加工狀況
中國現有牡蠣加工企業121家，主要分布在沿海省份。其中，山東、廣東、福建、遼寧和廣西最多，分別有41家、23家、17家、10家和8家，剩余的22家分別分布在江蘇（4家）、安徽（4家）、海南（3家）、北京（3家）、天津（3家）、河北（2家）、浙江（1家）、湖北（1家）和貴州（1家）。中國牡蠣加工業年產值雖然只有200億元，但創造的附加值卻高達120億元。
中國牡蠣加工品種類包括冷鮮牡蠣肉、冷凍牡蠣產品（半殼冷凍牡蠣、冷凍牡蠣肉、冷凍牡蠣預調制產品）、干制品（蠔干）、調味品（蠔油）、罐藏品（調味牡蠣罐頭、煙熏牡蠣罐頭）、休閑即食產品（牡蠣休閑即食產品、牡蠣香腸、牡蠣醬）、營養保健食品（牡蠣粉、牡蠣肽粉、口服液、膠囊）等。長期以來牡蠣采捕后主要依靠鮮銷的格局依然未能改變，加工量僅占牡蠣總產量的30~40%。其中，又以冷凍加工品為主，占加工品總量的50%左右，其次為調味品，占20%左右，干制品和營養保健食品各約占10%，罐藏品和休閑即食產品各占5%左右，牡蠣殼的綜合加工利用產品仍然較少。
02、牡蠣貿易狀況
附件1較為詳細地介紹了2007~2017年中國與世界牡蠣貿易的變動趨勢及2018年中國牡蠣貿易狀況，下文將分別說明2019年中國（不包括中國香港、中國澳門、中國臺灣）牡蠣進、出口形勢。
2.1 牡蠣進口
中國海關數據顯示，2019年中國牡蠣進口量、進口額和進口均價依次為4372.74噸、4221.86萬美元和0.97萬美元/噸，同比分別提高6.26%、4.77%和下降1.41%。其中，“活、鮮或冷的牡蠣，種苗除外”是最主要的商品類型，進口量、進口額分別占當年進口總量和總額的82.86%和90.67%，其后依次為“凍牡蠣”、“制作或保藏的牡蠣”和“干、鹽腌、鹽漬或熏制的牡蠣”。法國、韓國、日本、愛爾蘭和新西蘭為中國進口牡蠣的前五大來源地，最主要的貿易方式是“一般貿易”（表3）。
表3和圖3顯示，除沿海地區外，一些內陸地區也從域外進口牡蠣。盡管如此，進口量最大的除北京外，還是地處沿海的上海、廣東、山東和遼寧。其中，上海的進口量高達1500余噸。
圖3. 2019年中國牡蠣進口量的空間分布
2.2 牡蠣出口
2019年中國牡蠣出口量、出口額和出口均價依次為8819.78噸、5740.81萬美元和0.65萬美元/噸，同比分別下降11.09%、30.52%和21.84%。其中，最主要的商品類型是“制作或保藏的牡蠣”，其出口量和出口額分別占當年出口總量和總額的72.94%和91.49%。美國、越南、加拿大、日本和香港依次為中國牡蠣出口的前五大目的地，最主要的貿易方式也是“一般貿易”（表4）。
美國是中國牡蠣出口的主要目的地，中國對美牡蠣出口量、出口額分別占中國2018年牡蠣出口總量、總額的50.00%和65.83%（附件1）。2019年，上述占比分別下降到了30.86%和47.25%，這是因為美國自2018年9月24日起對2000億中國商品加征10%的關稅，其中也包含中國輸美牡蠣產品，2019年5月10日起關稅水平又進一步增加到25%。受關稅提升和2018年四季度國內出口商“搶出口”行為的影響，當年中國對美牡蠣出口量、出口額和出口均價分別減少到2721.43噸、2712.76萬美元和1.00萬美元/噸，同比下降45.14%、50.13%和9.09%。由于出口商難以在短期內找到替代市場，而輸美牡蠣產品均價又遠高于中國對其他貿易伙伴的水平，這是導致2019年中國牡蠣出口量、出口額和出口均價下降的主要原因。
圖4. 2019年中國牡蠣出口量的空間分布
有必要說明的是，中國牡蠣種苗出口全部經由福建銷往越南。2019年，福建對越南出口牡蠣種苗量異常增加，從上年的19.59噸飆升至995.72噸，增幅高達4982.54%，而出口均價卻從1.59萬美元/噸跌落至只有0.03萬美元/噸（-97.91%），進而導致出口額僅從31.19萬美元增至33.19萬美元（6.40%）。這一異?，F象對中國牡蠣出口量和出口均價都產生了顯著的影響。若剔除種苗出口，2019年中國牡蠣出口量、出口額和出口均價依次為7824.06噸、5707.62萬美元和0.73萬美元/噸，較2018年分別下降20.98%、30.66%和12.25%。
表4和圖4顯示，中國牡蠣出口量較大的地區依次是山東、福建、廣東、遼寧和浙江。其中，只有山東的出口量超過了2000噸。
2.3 三大主養品種出口情況
黃渤海、東海和南海三大海區，分別是三大主養對象長牡蠣、福建牡蠣和香港牡蠣的主產區。其中，黃渤海區域包含江蘇及以北沿海省市，東海區域包含上海、浙江和福建三省市，南海區域包含廣東、廣西和海南三個省級行政區。為分析三大主養品種的出口情況，我們將2019年各省級行政區以“一般貿易”方式出口的牡蠣數量和金額，按對應的海區匯總統計，結果如表5a~c所示。
黃渤海區域牡蠣出口量、出口額居三大海區之首。2019年，該區域牡蠣出口量、出口額和出口均價依次為4661.19萬噸、3041.49萬美元和0.65萬美元/噸，同比分別下降24.26%、25.21%和1.26%。出口的主要商品類型是制作和保藏的牡蠣，主要出口目的地是美國。
東海區域牡蠣出口量、出口額和出口均價依次為2161.52噸、1599.20萬美元和0.74萬美元/噸，同比分別增加25.03%和下降50.80%、60.65%。其中，出口量增長的主要原因是福建對越南牡蠣種苗出口量異常增加。剔除種苗后，當年東海區域牡蠣出口量、出口額和出口均價依次為1165.80噸、1566.01萬美元和1.34萬美元/噸，較2018年分別下降31.80%、51.35%和28.68%。無論是從出口額還是剔除異常值后的出口量來看，該海區出口的主要商品類型都是制作和保藏的牡蠣，主要出口目的地也是美國。
2019年，三大海區中牡蠣出口額和出口均價同比增長的只有南海區域，當年的出口量、出口額和出口均價依次為1579.84噸、873.20萬美元和0.55萬美元/噸，同比分別增長19.04%、64.13%和37.88%。南海區主要向港澳地區出口活、鮮或冷藏的牡蠣以及向新加坡和馬來西亞出口制作和保藏的牡蠣。顯然，南海區主要的出口商品類型和出口目的地都與其前兩個海區有所不同。
根據2019年各海區牡蠣出口情況推斷，長牡蠣出口量最大，其后依次為福建牡蠣和香港牡蠣。由于長牡蠣和福建牡蠣的主要出口目的地都是美國，受加征關稅影響，2019年的出口量、出口額均大幅下降。而香港牡蠣主要出口至港澳地區和東南亞國家，沒有受到美國加征關稅的顯著影響，且由于2019年對新加坡和馬來西亞的出口量大幅提升，香港牡蠣出口量和出口額因而逆勢增長，呈現出明顯不同于前兩大品種的出口形勢。
（三）牡蠣市場及消費狀況
01、牡蠣市場及價格變動情況
國內主要水產品批發市場價格監測數據顯示，2019年在其它貝類批發價格普遍下降的情況下，牡蠣批發價格依然由去年同期的12.35元/kg提高到13.46元/kg、同比上升8.94%。
運用組合預測模型（圖5）和農業部信息中心全國農產品批發市場價格信息網統計的2008年4月至2018年1月牡蠣批發價格數據，我們預測了2019年10月至2020年9月中國牡蠣批發價格走勢。模型輸出結果顯示，中國牡蠣批發價格將在2019年10月開始上漲，至2020年2月達到波峰，之后開始下降。根據模型輸出結果，我們預測中國牡蠣批發價格將從2019年10月的9.5元/kg，上漲至2020年2月的10.65元/kg，隨后從這一峰值下降，直至當年9月的10元/kg（圖6）。
圖5. 牡蠣批發價格組合預測模型流程圖
圖6. 我國牡蠣批發價格預測值與原始值對比圖
表6匯總了各綜合試驗站報告的2019年牡蠣年均產地價格。顯然，價格最高的是欽州站報告的香港牡蠣（10.20元/kg），其次是大連站和長島站報告的長牡蠣，分別為7.2元/kg和6.9元/kg，價格最低的則是秦皇島站報告的長牡蠣和廈門站報告的福建牡蠣，均為1.2元/kg。
圖7是根據養殖漁情系統中的數據繪制而成的2019年5月至2020年1月牡蠣產地價格變動軌跡（圖中為0的地方，表示系統中沒有上報的價格數據）。顯然，各站報告的牡蠣產地價格都表現出明顯的季節性波動。就長牡蠣而言，獐子島報告的價格峰值（27.3元/kg）較榮成（4.32元/kg）和青島（14元/kg）滯后一個月左右。除汕頭站外，寧德和廈門站報告的福建牡蠣前期價格均高于后期。具體到香港牡蠣，欽州站報告的價格變動軌跡明顯不同于汕頭站和湛江站的情形。
圖7. 2019年5月至2020年1月各綜合試驗站報告的牡蠣產地價格變動情況
02、牡蠣的消費意愿及結構分析
牡蠣因其軟體部口感潤滑，味道鮮美，且含有人體必需的18種氨基酸和多種微量元素，自古以來就深受世界沿海各地人們的喜愛，時至今日更是國際海鮮市場中價格不菲的奢侈品，一個規格為60~100g的活體牡蠣在法國市場上的批發價格高達19.69~20.92 美元（FAO, European Price Report, Issue 1/2020, p.15; FAO, European Price Report, Issue 1/2016, p.17）。在中國，牡蠣的營養、保健及藥用價值在漢代的《傷寒論》、明代的《本草綱目》等著作中均有明確記載，2018年國家衛生健康委員會將其納入到中國首批“亦食亦藥”的保健療效品名單中。
中國與世界牡蠣生產、貿易和消費比較研究的結果顯示，2007~2017年，中國和世界牡蠣表觀消費量分別從期初的350.79萬噸和106.48萬噸，增加和下降到2017年的487.34萬噸和97.89萬噸，年均增長率分別為3.34%和-0.84%，按表觀消費量計算的中國和世界牡蠣人均消費量則分別從期初的2.66kg/人和0.19kg/人，增加和下降到期末的3.52kg/人和0.15kg/人，年均增長率分別為2.82%和-2.47%。2018年，中國牡蠣表觀消費量和按表觀消費量計算的人均消費量進一步提高到513.40萬噸和3.69kg/人，同比分別增加5.35%和4.87%（附件1）。這表明，從總量上看，中國是世界上最大的牡蠣消費國，而從人均水平上看，中國即使不是最大的也是主要的牡蠣消費國。
2019年，我們開展了中國居民牡蠣消費意愿市場調查。結果顯示：95.84%的受訪者都認識牡蠣，77.32%的受訪者在最近一年內購買過牡蠣；關于能否識別出市場上牡蠣種類的問題，受訪者的選擇集中在不太清楚（31.38%）、不確定（28.07%）和比較了解（34.03%）；關于“如何判斷牡蠣的品質”，選擇“完全不知道”、“不太清楚”和“不確定”的受訪者占比高達80.9%（表7）。這表明，中國居民雖然大都認識和有過牡蠣消費經歷，且有著較為強烈的消費意愿，但認知程度尚處于初步了解階段，這表明牡蠣市場還有進一步開拓的空間。
從消費行為方面看，中國居民購買牡蠣的最常見頻率為“一月2~4次”和“1~3個月一次”，單次購買量主要在“1~3kg”范圍內，單次消費金額集中在21~100元之間，周末是消費的高峰期，聚會和日常用餐是消費者最喜愛的消費場合，農貿市場和超市是最主要的銷售渠道，燒烤攤則是消費者外出用餐時最偏愛的消費地點，新鮮全殼和新鮮半殼牡蠣是最經常購買的產品形態，蒸煮和燒烤是最受歡迎的兩種烹飪方法，而購買時最受消費者重視的兩項特征則是“新鮮”和“口味”。
（四）牡蠣產業效益情況
01、經濟效益
2007~2017年，中國牡蠣養殖產值始終呈穩定增長態勢，從期初的18.81億美元快速飆升至期末的52.55億美元產值，年均增長率（10.82%）是產量的（3.35%）3倍以上（附件1）。
2019年，據國家貝類產業技術體系不完全統計，牡蠣養殖活動直接創造的產值約為223.71億元，其中，長牡蠣、福建牡蠣和香港牡蠣養殖直接創造的產值分別為60.25億、28.34（其中可能含有部分熊本牡蠣養殖的產值）和135.12億元（其中可能含有部分福建牡蠣養殖的產值）（表2）?？紤]到包括育苗、加工、物流、原料供應和銷售在內的眾多配套環節，中國牡蠣養殖產業實際創造的產值應該遠高于上述數字。
有必要說明的是，中國牡蠣加工量在產量中的占比雖然只有30~40%，但直接創造的產值卻高達200億元，幾乎等同于牡蠣養殖活動直接創造的總產值?？紤]到國內牡蠣產業的巨大產能、相對低廉的單位養殖成本（附件1）和牡蠣加工活動所產生的可觀效益，顯然有必要把加快牡蠣加工技術研發和推廣作為產業發展的一大戰略方向。
02、社會效益
牡蠣產業是中國漁業的重要組成部分，牡蠣養殖是中國沿海地區的一類重要活動，在某些偏遠地區甚至是當地的主導產業。健康發展的牡蠣產業，在保障國家糧食安全、豐富動物蛋白種類、維持沿海地區穩定、拓寬就業渠道，增加漁農收入、擴大出口和賺取外匯、傳承傳統文化、清潔海域水質和固碳匯碳等方面，都發揮著重要的有些甚至是不可替代的作用。
據國家貝類產業技術體系不完全統計，表8列出了2019年中國牡蠣養殖產業直接雇傭的長期工和臨時工情況。另外，據估計牡蠣加工業提供的直接就業崗位超過了1.2萬人，與牡蠣加工有關的物流、包裝、銷售等活動所創造的間接就業崗位也在1萬人以上。
山東乳山市近年來以乳山牡蠣產業研究院為技術依托，吸納國內外科技力量，通過養殖模式優化和產品品質提升，使牡蠣從丑小鴨變成白天鵝，逐漸進入高端市場，取代或部分取代法國等國際高端品牌，畝產值比幾年前增加3~4倍，實現了牡蠣產業從產量效益型向質量效益型的轉變，引領了中國牡蠣產業科技進步和高質量發展。近年來，乳山牡蠣產量產值位列全國縣級市第一位，年產值達24億元，占該市農業總產值的28%，“乳山牡蠣”已成為行業著名品牌。乳山牡蠣養殖業的發展還帶動了牡蠣凈化加工、電商等配套產業的興起，目前有牡蠣凈化場百余家、加工企業10家，年加工牡蠣產品2萬噸，產品暢銷國內外。全產業鏈從業人員2萬余人，為該市重要的富民產業，已成為我國農業“一縣一業”的典型，乳山已經成為國際聞名的“牡蠣之鄉”。
廣東惠州赤岸村村民上世紀80年代以前主要靠出海打魚為生，隨著海洋漁業資源日趨枯竭，2000年以后長期依賴政府發放漁船補貼過日子。2005年前后，村支書帶頭在考洲洋海區吊養牡蠣，近年來實際養殖面積穩定在8000多畝以上。2000年，赤岸村村民人均收入只有5200元，2015年以來達到了12萬元左右。赤岸村依靠牡蠣養殖不僅成功地實現了脫貧，而且“赤岸蠔”已經成為惠東地區的品牌水產品，每到大蠔上岸季節，大量包括香港、澳門在內的各地買家爭相前來訂購。
牡蠣產業是中國著名的大蠔之鄉廣西欽州市龍門港鎮的支柱產業之一，不僅帶動了當地包括水泥、竹木、膠絲繩等在內的配套產業的發展，也為當地居民就業和鄉村振興做出了突出的貢獻。欽州綜合實驗站提供的數據表明，2018年，當地大蠔養殖戶占到全鎮總戶數的70%，養殖面積和人均養殖面積分別為7.5萬畝和8.86畝。年產大蠔13.3萬噸，年產值達到了13.3億元。其中，核心養殖區人均純收入46250元，比鎮人均純收入高出了17.9%。
03、生態效益
牡蠣是一種濾食性雙殼貝類，也是主要的非投餌類型養殖對象。野生狀態下牡蠣營固著生活，以左殼附著于礁石、人工設施等硬底基質上，不同年齡個體群聚而生，互為附著基，長期積累就形成了獨特的牡蠣礁生態環境。以礁體形式存在的牡蠣能發揮強大的生態服務功能。
牡蠣因其強大的濾水能力而發揮著潔凈水質的作用。據報道，成年牡蠣日濾水量高達189升。包括懸浮在水體中的餌料生物和直徑大于2µm的非生物顆粒懸浮物，都是牡蠣過濾效率比較高的物質。牡蠣會選擇性地濾食顆粒性物質，非可食性顆粒則被粘液包裹成顆粒較大的“假糞”并與真糞一起沉積到海底，因而可有效降低水體中懸浮顆粒濃度，提高水體透明度。
牡蠣承載著重要的碳匯功能。牡蠣貝殼占到其全重的80%以上，其中的碳含量和碳酸鈣含量分別為12%和95%~99%。據粗略估算，中國牡蠣養殖活動每年從近海移出碳的數量高達51.8萬噸。按照每公頃森林吸收固定二氧化碳150.47噸計算，中國牡蠣養殖活動約等于每年增加造林面積1.26萬公頃。這一生物鈣化過程不僅封碳數量巨大，而且可以使碳被埋藏得更為久遠。據報道，封存于牡蠣殼內的無機碳可以在自然狀態下存在上千年之久。
牡蠣養殖活動能通過消氮而顯著降低水體富營養化水平。具有生物活性的氮是水體富營養化進而導致水質惡、化低氧化的成因，從水體中除氮能夠顯著改善水質。浮游植物在生長過程中會利用水體中富含的氮，牡蠣通過濾食浮游植物進而將氮同化到貝殼和軟組織中。因此，牡蠣的生長可以增加牡蠣本身的氮儲存量。
牡蠣礁和牡蠣床的空間結構復雜程度遠高于平坦的海底，是魚類幼體和無脊椎動物的最佳棲息地之一。牡蠣礁不僅可以增加魚類和底棲生物的數量，也可以增加動物群落的多樣性，而魚類豐度和多樣性的增加又可以直接提高魚類產量，因而有利于休閑垂釣等產業的發展。
有必要特別指出的是，牡蠣產業與其他產業融合發展能夠創造出更大的經濟、社會和環境效益。山東榮成東楮島距今已有400多年的歷史，傳統的海水養殖、近海捕撈是其原有的主導產業。受環境污染、過度捕撈、氣候變化等因素的影響，當地海域經濟生物資源大幅減少，自然生長的扇貝、海參、鮑魚等經濟物種已經難以形成規模產量，有些已經絕產，對海洋生態系統和魚類資源產卵、育幼至關重要的海草床面積也出現萎縮。面對這一嚴峻形勢，東楮島積極探索包括牡蠣在內的多營養級綜合養殖模式和集海水養殖、休閑漁業、科技研發、海洋食品于一體的綜合性現代化鄉村發展新模式，打通一二三產業，實現了牡蠣養殖、休閑漁業、生態旅游等產業有機融合的“楮島模式”，2019年累計接待游客20萬人，實現旅游總收入1500萬元，人均增收1.5萬元。
此外，牡蠣殼的有效利用不僅能夠避免占用大量土地和灘涂，消除環境污染和負面景觀效應、還可以作為改良土質的土壤添加劑和增加鈣元素的飼料添加劑，為農業和畜牧業發展作出貢獻。
二、技術研發進展
（一）年度技術進展
01、品質選育成為牡蠣育種方向的新選擇
牡蠣育種的目標性狀不再只集中關注產量性狀“生長速度”，而是內在的營養品質性狀以及抗逆性狀等。第一個以營養品質為目標性狀的長牡蠣“海蠣1號”已于2019年申報新品種，并通過現場驗收?！昂Ｏ?號”以樂亭長牡蠣群體為基礎群體，以糖原含量為主要選育目標，采用群體和家系選育并結合分子標記輔助選育技術，經連續4代選育而成。在相同的養殖條件下，1齡成貝糖原含量平均提高25.37%。
02、貝類病害預警預報技術體系進入產業應用
利用宿主、病原和環境三者的耦合關系建立了貝類病害預警預報技術體系，選取北黃海和渤海作為示范海域，對浮筏養殖的長牡蠣和蝦夷扇貝及海區環境進行連續監測，與氣象部門建立合作機制，并向社會發布了3份牡蠣貝類養殖風險預警，提高了病害預警的時效性，減少經濟損失，助推產業有序發展。
03、筏式吊養牡蠣海上聯合收獲作業平臺投入使用
突破牡蠣提升、浮體分隔、吊繩切割與繩料分離等專用設備關鍵技術，研制牡蠣連續式海上除雜清洗加工與遠程監控管理系統，優化適用于機械化生產的牡蠣采收作業流程，集成構建牡蠣海上聯合收獲作業平臺（船）。采收能力超過5噸/小時，牡蠣掉落率低于1%，浮體分隔率95%以上，牡蠣脫除率99%以上，實現對筏式吊養牡蠣進行機械化采收、脫料、清洗與打包等一體化生產作業，采收效率提高了30倍。
（二）主要推薦模式
淺海牡蠣-海帶-海參多營養層次綜合養殖模式。該模式標準筏架長100 m，海帶繩間距/牡蠣籠間距1.15m，每個筏架海帶繩數/牡蠣籠數87繩/43籠，筏架間距5.3m。與常規養殖方式相比，標準化養殖區海帶的養殖密度降低了33.43%，收獲時單棵海帶濕重增加了47.74%，出成率提高14.8%，勞動力成本降低10%，經濟效益提高57.85%；綜合養殖的單體牡蠣由苗種時的平均6.25g/粒增重到收貨時的124.73g/粒。淺海貝藻標準化生態養殖模式綜合效益提高了131.1%。多年來的實踐結果表明，該養殖模式綜合經濟效益提升幅度穩定在40%以上。
（三）發展趨勢分析
牡蠣是我國第一大養殖貝類，在養殖空間受限、勞動力短缺、資源環境約束等大背景下，探索、實踐以牡蠣為核心生物功能群的牡蠣-海帶-海參多營養層次綜合養殖模式是提高單位面積生產效率、保障牡蠣養殖業綠色高質量發展的有效途徑。
傳統育種技術仍是牡蠣新品種培育的主要手段。由于市場接受度的增加，基于細胞水平的多倍體育種技術獲得了釋放，新的產業形態正初步顯現。近年來隨著高通測序技術的發展，分子設計育種成為重要的輔助育種技術，作為一種潛在的技術手段有望在牡蠣育種中得到應用。
牡蠣養殖區主要在開放外海，病害防控難度大，“以防為主”仍是未來的工作重點。繼續開展貝類主要病原致病機理、養殖環境脅迫對貝類的健康狀態的影響、貝類免疫防御機制等方面研究，建立主要病原快速、靈敏的檢測手段，梳理宿主、病原、環境間的關系，為病害預警預報系統的構建積累基礎數據，完善預警預報系統。
機械化、設施化是牡蠣規模養殖的重要出路，包括規?；墒赵O備、采收-加工海上一體化設施等。升級研發規?；墒昭b備，建設大噸位作業船，布局復線采收設備，應對大規模海上牡蠣養殖后期養成起捕收獲需求，提高采收得率，解決規?；B殖帶來的集中采收問題。
牡蠣高值化利用是延長產業鏈，提高附加值的重要手段，未來牡蠣開殼技術與裝備的發展將以生鮮開殼為目標，不斷突破超高壓、電擊開殼等技術瓶頸，研制可實現保持牡蠣生鮮、連續和智能開殼的設備，以滿足產業發展需求。在牡蠣活性成分開發方面尚需進一步開發高效萃取和規?；苽湟约肮πС煞值膮f同配伍增效技術，開發更多的牡蠣營養、功能食品滿足消費者需求。同時，以牡蠣殼土壤改良劑為代表的副產物綜合利用技術與成果，會逐步完善并實現產業化。
三、產業發展面臨的問題及建議
（一）產業發展面臨的政策性問題及建議
在一定的時空范圍內，牡蠣賴以生存和生長的水體質量及餌料生物數量，是一種典型的“公共池塘資源”。從經濟學的角度看，此類資源具有兩大特征，即“非排他性”和“消費競爭性”。確保此類資源長期可持續利用的基本前提是，通過有效的政府規制和（或）生產者集體行動，將水體生物量（包括養殖物種及與其存在競爭關系的非養殖物種所代表的生物量之和）控制在不超過水體的容納量，以及將養殖活動和其他因素所產生的廢棄物控制在水體自凈能力范圍內。如果缺乏有效的政府規制和（或）行業自律，作為個體的每一位生產者最有可能的反應都是爭相擴大養殖面積和（或）增加放養量，以期獲取更大的收益，盡管這樣做的最終后果對所有生產者都是有害的。
牡蠣養殖地理范圍廣，生產者眾多，所有制類型復雜，小型生產者占絕對多數、經營內容相對單一且規模較小。這一產業特點和組織現狀意味著，單純依靠政府規制或行業自律都很難擺脫這一困境。一種可行的解決方案是：完善或重構產業組織，以便于行業作為一個整體更容易采取有利于可持續發展的集體行動。同時，通過頂層設計，進一步明晰和規范海域使用權制度，建立起相對完備的規則體系，其中特別包括海域空間規劃制度、基于最大可養量的養殖配額制度、貝類市場準入和產品追溯制度、最佳養殖規范（BAPs）和管理規范（BMPs），以便形塑從業者的心理預期和行為模式，使其唯有采取有利于行業整體的行動才能實現個體利益最大化。鑒于此，特提出如下政策建議。
（1）嚴格落實“生態優先”和“質量安全優先”原則，穩定或適當壓縮牡蠣養殖規模，把“保護環境、提質增效、融合發展，實現產業整體效益長期最大化”作為明確的產業發展目標。
（2）如同農業一樣，“小生產、大市場”也是長期以來一直困擾我國牡蠣產業的主要問題之一。近年來，學界一直都在呼吁、政府也采取了諸多如提供補貼、安排項目等激勵性政策來推動“合作社”、“專業協會”、“龍頭企業+養殖戶”等新型經營模式的發展，但成效始終不是很理想。要想盡快改變這一局面，我們建議還是要在頂層設計上再做安排，除繼續落實產業組織培育的扶持性政策外，考慮出臺強制性的法律規定。例如，在《漁業法》中增加一項規定，即“國家對包括貝類養殖在內的水產養殖活動實行政府與協會（合作社）共同管理，除法律規定的例外情況外，水產養殖協會（合作社）是水產養殖許可證發放的唯一對象，只有水產養殖協會（合作社）成員才有資格從事水產養殖活動”（這等于說“要從事水產養殖，必須首先成為水產養殖協會或合作社成員”），同時對《漁業法》、《海域使用與管理法》、《農民專業合作社法》等法律法規做出配套性調整。此舉除能夠有效解決上述問題外，還可以達到包括提升海域使用和養護水平、水產養殖治理效率和效果在內的多重公共政策目標。
（3）亂占海域和無證養殖是導致牡蠣主養區過度擁擠、秩序混亂等問題的肇因之一。鑒于此，有必要重新審視有關海域使用和管理、水產養殖證等制度的法律規定及其執行情況。若法規本身有問題，就應盡快予以完善；若法規本身沒有問題，就應堅決依法行政，根治亂占海域和無證養殖等問題。
（4）在技術相對成熟、苗種供應相對充足的情況下，只要生產者自認為有利可圖，無論其判斷是否準確，都會有擴大養殖規模和（或）增加放養密度以求增加養殖產量的強烈動機，進而引發“環境型過度養殖”和（或）“經濟型過度養殖”及隨之而來的諸多負面效應，這是困擾我國貝類產業發展的一大痼疾。解決這一問題的途徑有三：一是通過空間規劃限定養殖面積，力求從源頭上協調好“海域利用與養護”、“經濟專業化與生態多樣化”以及“規模經濟與規模不經濟”等矛盾；二是通過諸如“最大可養量制度”、“生產者聯合限產”等措施來穩定特定種類在特定海區的最大產出水平，主動規避“產量大起大落”、“價格大落大起”等陷阱；三是鼓勵生產者主動采用“混、間、輪”養等生態養殖模式和暫時停養等措施。四是選擇典型主養種類、典型海區（特別是開放性海域）建立包括牡蠣養殖在內的“現代養殖園區”，在園區內開展空間規劃和聯合限產研究，試行基于最大可養量的配額管理制度，區分“生存型養殖”和“商業型養殖”，“因型施策”，從規則、組織和管理層面上消除大規模環境型和經濟型過度養殖發生的誘因。五是選擇有條件的海區推行國際上通行的最佳管理規程（BMPs）、最佳養殖規程（BAPs），鼓勵有條件的企業申請MSC、ASC等認證，在有條件的海區鼓勵小型生產者聯合申請MSC、ASC等認證，為實現“寓產于樂、寓樂于產”的產業融合發展模式創造條件，進而推廣成功模式，推動牡蠣產業升級。
（5）系統評價牡蠣“跨區養殖”的生態效應，從法律層面上規范“跨區養殖”活動。
（6）提高“有效供給”意識，關注細分市場對不同牡蠣產品特別是適合生食的高端產品的需求，推行“產品差異化”和“國產替代進口”策略。同時，鼓勵代表性批發市場和購物中心，制定并實施嚴格的市場準入和產品追溯制度，同時加強宣傳，提升消費者對牡蠣產品的認知水平和維權意識，通過規范消費市場倒逼生產者提高質量和品牌意識。
（7）加大牡蠣加工、養殖作業和其他各類專用設施設備的研發力度，提高產業機械化水平，制定專項政策引導年輕人特別是當地年輕人投身牡蠣產業，有效化解用工緊缺和勞動力價格上漲對產業發展的制約，嚴格遵守安全生產要求，采取有效措施預防職業病發生。
（8）加強多部門協作，增強對極端惡劣天氣、海域污染和赤潮發生的預警預報能力，同時加強宣傳、教育和培訓，提升生產者主動分散風險、防范風險的意識和能力，鼓勵聯合投?；騽撛O“貝類養殖風險基金”。
此外，由于包括海水養殖在內的各類海洋開發活動的快速推進，我國大部分沿近海海域已趨“飽和”，局部海域處于“過飽和”狀態，再加上工、農業開發和濱海旅游等活動擠占傳統貝類養殖海區，海水貝類養殖面積勢必面臨萎縮趨勢。解決這一問題的途徑有三：一是牡蠣產業自身需要“自律”和“升級”，改變發展方式和長期以來在公眾眼中“臟亂差”的形象，實現與其他產業或開發活動的和諧共生，力爭使牡蠣養殖區成為沿海景觀中必不可少的亮麗風景線；二是啟動離岸養殖戰略，開展技術-經濟可行性和法律規制需求研究；三是結合并服務于國家“一帶一路”戰略，開展有關“海外屯?！彼婕暗恼?、經濟、法律、文化等問題的專項研究，若可行則啟動“海外屯?！睉鹇?。
（二）產業發展面臨的技術性問題與建議
01、問題
一是養殖海域管理缺乏統一規劃，科技支撐不足，養殖方式粗放，養殖布局不規范，超容量養殖現象廣泛存在。
二是病害防控能力不足，對致病因子的認知及防治尚有差距，規模死亡常難以明確致病因素，無法進行有效防控。
三是規?；B殖快速崛起后，仍面臨配套高效采收技術與大型機械化收獲、加工設備的缺失。
四是精深加工能力不足，牡蠣加工品種單一，加工技術含量低造成大部分銷售量大的牡蠣加工產品附加值低。
五是質量安全不容忽視，無論是鮮品還是加工品，重金屬、毒素、污染物、致病微生物等不安全因素對牡蠣的食品安全帶來重大影響。
02、建議
一是建立養殖容量管理制度。加強養殖海域規范化管理，規范近海牡蠣養殖格局。
二是鼓勵企業與科研單位進行產研合作。通過技術轉讓或聯合攻關等手段，扶持企業優先取得相關領先技術，并快速投入應用；鼓勵養殖企業單獨或聯合出資對現有船舶進行改造利用，在相關審批流程上給予簡化優待。
三是加強高新技術在牡蠣加工行業上的應用研究。分析牡蠣蛋白分子的立體結構和官能團的性質和作用，探明分子的立體結構和內部組合對人體的作用；采用超高壓技術等現代食品加工高新技術，開發新興牡蠣加工產品。
四是更加注重牡蠣的食品質量安全問題。重視漁業環境的保護和監測、牡蠣的凈化、有毒物質的檢測技術和有害物質殘留量允許標準等的研究，開發可以商業化實際應用的牡蠣重金屬、毒素脫除技術。
附件1：中國與世界牡蠣生產、貿易與消費比較研究
作者：慕永通 張樹成
除非另有說明，本報告引用數據來源于聯合國糧食與農業組織（FAO）漁業與水產養殖統計軟件（FishStatJ）、聯合國商品貿易統計數據庫（UN Comtrade）、世界銀行、《中國漁業統計年鑒》和中國海關總署。
本報告圖表和文字中出現的“中國”僅指中國大陸，不包括中國香港、中國澳門和中國臺灣地區，而“世界”則泛指除中國大陸以外，向FAO報告其牡蠣生產和貿易數據的其他所有經濟體（國家和地區）。
2007~2011年，FishStatJ在其貿易統計中把“制作或保藏的牡蠣”歸入“其他制作或保藏的軟體動物”項下，這幾年的牡蠣進、出口量和進、出口額都不包含前者，盡管無法推算出具體差額，但實際數字應該高于本報告給出的數字。
2013年撰寫的《中國現代農業產業可持續發展戰略研究（貝類分冊）》第三章第四節“中國在世界牡蠣產業中的地位”曾詳細介紹了1950~2011年中國與世界牡蠣生產和貿易的變動趨勢，本報告是對這部分內容的更新和補充。
報告撰寫期間，《中國漁業統計年鑒》和中國海關總署數據庫中雖然有2018年中國牡蠣生產與貿易數據，但FishStatJ數據庫中的數據卻僅更新到2017年，故本報告主體部分“牡蠣生產、貿易和消費”比較研究的時間范圍是2007~2017年，報告最后一部分補充介紹了2018年中國牡蠣生產、貿易和消費狀況。
一、中國與世界牡蠣生產比較
01、總產量及其變動趨勢
FAO統計數據顯示，2007年，中國和世界牡蠣產量分別為350.89萬噸和106.48萬噸，兩者的差距超過了2倍。此后，中國牡蠣產量逐年遞增，2017年攀升至487.94萬噸，與世界牡蠣產量（97.89萬噸）的差距擴大到3倍以上（圖1.1）。2007~2017年，中國和世界牡蠣產量年均增長率分別為3.35%和-0.84%。
02、捕撈產量及其變動趨勢
中國沒有（也可能是沒有單獨）統計牡蠣捕撈產量，僅向FAO報告了牡蠣養殖產量。2007~2017年，世界牡蠣捕撈產量呈波動態勢，產量最高和最低的年份分別是2011年（20.10萬噸）和2010年（11.65萬噸），期末產量（14.78萬噸）比期初的17.12萬噸減少了2.34年萬噸（圖1.2），年均增長率也為負值（-1.46%）。
03、養殖產量、產值及其變動趨勢
前已提及，中國沒有向FAO報告牡蠣捕撈產量，故總產量等于養殖產量，其變動情況前文已作介紹。與產量變動情況略有不同的是，中國牡蠣養殖產值自2007年以來始終呈穩定增長態勢（圖1.3a），從期初的18.81億美元快速飆升至期末的52.55億美元產值，年均增長率（10.82%）是產量的（3.35%）3倍以上。
同一時期，世界牡蠣養殖產量、產值呈小幅波動狀態（圖1.3b）。從產量方面看，期初的89.37萬噸高于期末的83.11萬噸，年均增長率為負（-0.72%）。從產值方面看，其變動呈現出兩大特點：一是后高（15.34億美元）前低（11.39億美元），年均增長率達到了3.02%；二是中間4年（2011~2014年）的產值介于15.46億美元（2012年）和16.00億美元（2014年）之間，明顯高于兩端。此外，2013年雖然是這一時期產量最低的年份（73.44萬噸），卻創造了最高的產值，當然這一現象從經濟學的角度看并不難理解。
04、單位養殖產值及其變動趨勢
2007~2017年，中國牡蠣單位養殖產值（產值/產量）從期初的只有0.07萬美元/噸增加到期末的0.11萬美元/噸，實現了7.23%的年均增長率。盡管如此，中國牡蠣單位養殖產值卻始終明顯低于世界平均水平（圖1.4）。有必要指出的是，2017年中國牡蠣單位養殖產值雖然達到了這一時期的最高水平，但與世界均值的差距（0.0768萬美元/噸）卻高于最低年份的2007年（0.0738萬美元/噸）。
同一時期，世界牡蠣單位養殖產值也表現出類似于其產值變動的“前低后高、中間高于兩端”的特點，期末的0.185萬美元/噸比期初的0.127萬美元/噸高出了0.058萬美元噸，年均增長率（3.38%）低于中國的水平。有必要指出的是，2011年既是世界牡蠣單位養殖產值最高的年份（0.2156萬美元/噸），也是與中國牡蠣單位養殖差別最大的年份（0.0864萬美元/噸），兩者之間相差1.5倍。
05、中國在全球（含中國）牡蠣總產量中占比及其變動趨勢
圖1.5顯示，中國在全球牡蠣總產量中占比從2007年的76.72%，增加到2017年的83.29%。除2014年外，呈逐年增長的態勢。其中，占比最小的年份是2007年，2016年達到這一時期的最高水平（84.11%）。
二、中國與世界牡蠣貿易比較
01、進口量、進口額與進口均價及其變動趨勢
作為世界上最大的牡蠣生產國，中國每年從國外進口的牡蠣數量和金額雖然都不大，但除2008年外，其他年份均呈遞增且最后4年增幅明顯加大的態勢，兩者分別從2007年的276噸和95萬美元，飆升至2017年的3519噸和3671萬美元（圖2.1a），年均增長率分別高達28.99%和44.13%。這或許會令人驚訝，但其原因卻不難理解——伴隨著持續多年的經濟增長，中國社會涌現出一些對“奢侈品”消費有著特殊偏好的人群，國產牡蠣無法滿足其對所謂“高端海鮮”的需求。這一現象近年來已經引起了國內牡蠣產業的重視并采取了相應的舉措，例如，加大包括單體和三倍體牡蠣在內的牡蠣新品種選育及其苗種培育和養殖技術研發和推廣力度。
同一時期，世界牡蠣進口量、進口額分別從期初的4.99萬噸和2.39億美元，增加到期末的6.79萬噸和4.14億美元（圖2.1b），年均增長率分別為3.14%和5.63%，遠低于中國的增幅。值得注意的是，2010年和2011年，世界牡蠣進口額出現了兩年的大幅躍升，2010年從上年的2.49億美元升至3.19億美元，2011年再次提高到3.72億美元。其結果是，以2010年為界，世界牡蠣進口額呈現出前期低位徘徊、后期高位運行的態勢。
2007年以來，中國牡蠣進口均價持續攀升，2014年達到高峰（1.28萬美元/噸），此后三年雖然有所回落，但年均增長率依然高達11.74%，是世界平均水平（2.42%）的4.85倍。這一時期，中國牡蠣進口均價除2007年（0.34萬美元/噸）低于世界均值（0.48萬美元噸）外，其余各年均高于后者，差別最大的年份是2014年，幾乎兩倍于后者（0.67萬美元/噸），2017年雖然降至1.04萬美元/噸，但依然比世界均值（0.61萬美元/噸）高出了0.43萬美元/噸（圖2.2）。
02、出口量、出口額與出口均價及其變動趨勢
或許是因為前文提及的統計口徑發生了變化的原因，中國牡蠣出口量和出口額在2011年發生了異常明顯的變化（圖2.3a）。2007年，中國牡蠣出口量、出口額分別只有1346噸和186萬美元，隨后逐年上升至2010年的2709噸和763.80萬美元，2011年又降至1775噸和705.30萬美元。2012年，中國牡蠣出口量、出口額大幅躍升至9624噸和6704.90萬美元，隨后3年均低于這一水平，2016年達到9888噸和7664.90萬美元的峰值水平，2017年回落至9555萬噸和7399.70萬美元。整個時期的年均增長率高達44.53%。
2007年．世界牡蠣出口量、出口額分別為7.25萬噸和2.55億美元，其后雖然2009~2011年的出口量低于期初水平外，其他年份的出口量和所有年份的出口額均呈上升狀態（圖2.3b），整個時期年均增長率達到7.32%。值得注意的是，2017年世界牡蠣出口量、出口額分別從上年的9.35萬噸和4.29億美元，躍升至11.93萬噸和5.17億美元，兩者均為這一時期的最高水平。
圖2.4顯示，2007~2015年，中國牡蠣出口均價除2014年（0.74萬美元/噸）較上年（0.75萬美元/噸）微降外，其余年份均呈遞增態勢，2012年的增幅最大，達到0.30萬美元/噸。也正是從這一年開始，中國牡蠣出口均價完成了從低于到高于世界均值的轉變，2017年兩者的差距擴大到0.34億美元/噸這一歷史高位。2015年中國牡蠣出口均價達到這一時期的最高水平（0.78億美元），隨后兩年微幅遞降至2017年的0.77億美元。盡管如此，2007~2017年中國牡蠣出口均價年均增長率依然高達18.81%。
與之形成對比的是，同一時期世界牡蠣出口均價年均增長率只有2.11%。2007年，世界牡蠣出口均價（0.35萬美元噸）幾乎是中國的（0.12萬美元/噸）3倍，隨后逐年遞增到2011年的0.50萬美元/噸，但與中國的（0.40萬美元/噸）差距縮小到只有1倍多，其后數年波動下降至2017年的0.43萬美元/噸。
03、中國在全球（含中國）牡蠣進口總量、總額中占比及其變動趨勢
2007年，中國在全球牡蠣進口總量中占比只有0.55%，2008年進一步下降到0.30%，2009年雖然反彈至0.64%，但也幾近可忽略不計。這一情形在2010年發生了顯著的變化，當年中國占比大幅提高到1.79%，隨后除2013年（3.10%）較上年（2.99%）微升外，其他數年呈飆升狀態，直至2017年達到8.15%這一迄今為止的歷史最高水平（圖2.5）。
04、中國在全球（含中國）牡蠣出口總量、總額中占比及其變動趨勢
2007年，中國在全球牡蠣出口總量、總額中占比分別只有1.82%和0.72，隨后遞增至2010年的3.90%和2.56%。如同出口量、出口額的變動情形一樣，2012年中國在全球牡蠣出口總量、總額中占比也發生了一次大幅躍升，兩者分別從2011年的2.47%和1.99%，飆升至11.35%和15.95%這一區間峰值，隨后波動下降到2017年的7.41%和12.52%（圖2.6）。
05、中國與世界牡蠣出口量在各自產量中占比及其變動趨勢
2007年以來，盡管中國在全球牡蠣總產量中占比高達76.72%~83.29%（見前文），但出口量在國內產量中占比幾近可忽略不計，即使是占比最大的2017年也只有0.20%，更不用說占比最小的2007年（0.4%）。
圖2.7顯示，2007年以來，世界牡蠣出口量在其總產量中占比始終遠高于中國的水平，且兩者之間的差距隨時間推移呈擴大趨勢，2017年達到12.19%這一峰值水平。即使如此，這一占比也遠低于其他雙殼貝類的水平。
以上數據表明牡蠣主要是一種“地方生產、活體為主、國內消費”的商品，是參與國際貿易程度最低的一種雙殼貝類?？紤]到國內巨大的牡蠣產量及其顯著的生產成本優勢，如何通過包括深加工在內的各種途徑擴大國產牡蠣的國際市場占有率，或許應該成為一大有待破解的戰略性問題。
三、中國與世界牡蠣消費比較
01、中國與世界牡蠣表觀消費量變動趨勢
表觀消費量是指當年產量加上當年凈進口量（進口量-出口量）。盡管在收獲后包括倉儲、加工、運輸在內的各個環節都有可能發生損耗，且生產量與貿易量統計也難免不出現誤差，進而導致表觀消費量偏離實際消費量，但由于難以獲取實際消費量數據，而前者則可依據產量和貿易量計算得出，故本報告用其來近似地反映牡蠣實際消費量。圖3.1給出了2007~2017年中國與世界牡蠣表觀消費量的變動趨勢。
圖3.2顯示了中國和世界牡蠣凈出口量在各自產量中占比的變動趨勢，由于兩者的最大值僅為5.25%，表觀消費量因而呈現出類似于前文介紹的總產量變動趨勢（圖1.1）。2007~2017年，中國和世界牡蠣表觀消費量分別從期初的350.79萬噸和106.48萬噸，增加和下降到2017年的487.34萬噸和97.89萬噸，年均增長率分別3.34%和-0.84%（圖3.2）。
02、按表觀消費量計算的中國和世界牡蠣人均消費量變動趨勢
中國和世界人口分別從2007年的13.18億和53.57億，增加到2017年的13.86億和61.25億，年均增長率分別為0.51%和1.35%（圖3.3）。
同一時期，按表觀消費量計算的中國和世界牡蠣人均消費量則分別從期初的2.66kg/人和0.19kg/人，增加和下降到期末的3.52kg/人和0.15kg/人，年均增長率分別為2.82%和-2.47%（圖3.4）。
以上數據表明，從總量上看，中國是世界上最大的牡蠣消費國；而從人均水平上看，中國在世界上即使不是最大的也是主要的牡蠣消費國。
四、2018年中國牡蠣生產、貿易和消費狀況
01、牡蠣產量
圖4.1顯示了2018年中國牡蠣產量的空間分布情況。其中，福建和廣東的產量分別超過了150萬噸和100萬噸，山東和廣西的產量均超過了50萬噸，而遼寧和浙江的產量也超過了2017年位居世界第三的美國（20.72噸）和第四的日本（17.38萬噸）的水平（見前文）。
圖4.1. 2018年中國牡蠣產量的空間分布
2018年，中國牡蠣總產量達到513.98萬噸，同比增加5.34%。福建以189.42萬噸的產量位居全國之首，占全國總產量的36.85%，其后依次為廣東（114.15萬噸）、山東（93.32萬噸）和廣西（63.61萬噸），四地產量均超過了多數年份都位居世界第二的韓國的水平（2017年該國牡蠣產量32.98萬噸）。另外，除江蘇和海南外，各省級行政區牡蠣產量呈現出普增態勢，遼寧、浙江更是分別實現了高達18.53%和13.87%的增長（表4.1）。
02、牡蠣貿易
2.1 牡蠣進口
海關數據顯示，2018年中國牡蠣進口量、進口額和進口均價依次為4114.94噸、4029.58萬美元和0.98萬美元/噸，同比分別上升16.93%、9.76%和下降6.14%。
“活、鮮或冷的牡蠣，種苗除外”為主要進口商品類型，其進口量和進口額分別占當年中國牡蠣進口總量和總額的81.35%和88.31%，其后依次為“凍牡蠣”、“制作或保藏的牡蠣”和“干、鹽腌、鹽漬或熏制的牡蠣”。法國、韓國、愛爾蘭、日本和新西蘭為中國牡蠣進口的前五大來源地。最主要的貿易方式是“一般貿易”（表4.2a）。
表4.2a和圖4.2顯示，除沿海地區外，一些內陸地區也從域外進口牡蠣。盡管如此，進口量最大的除北京外，還是地處沿海的上海、廣東、山東和遼寧。其中，上海和廣東的進口量都分別超過了1000噸。
圖4.2 2018年中國牡蠣進口量的空間分布
2.2 牡蠣出口
海關數據顯示，2018年中國牡蠣出口量、出口額和出口均價依次為9920.44噸、8262.05萬美元和0.83萬美元/噸，同比分別上升3.82%、11.65%和7.54%。
“制作或保藏的牡蠣”為主要出口商品類型，其出口量和出口額分別占當年中國牡蠣出口總量和總額的86.47%和95.21%，其次為“活、鮮或冷的牡蠣，種苗除外”、“凍牡蠣”、“干、鹽腌、鹽漬或熏制的牡蠣”和“牡蠣種苗”。美國、日本、加拿大、香港和澳大利亞為中國牡蠣出口的前五大目的地。最主要的貿易方式也是“一般貿易”（表4.2b）。
表4.2b和圖4.3顯示，出口量最大的地區依次是山東、遼寧、福建、廣東和浙江。其中，只有山東的出口量超過了5000噸。
圖4.3. 2018年中國牡蠣出口量的空間分布
2.3 三大主養牡蠣品種的出口情況
黃渤海、東海和南海三大海區，分別是中國三大主要牡蠣養殖品種長牡蠣、福建牡蠣和香港牡蠣的主產區。其中，黃渤海區域包含江蘇以北各沿海省市，東海區包含上海、浙江和福建三省市，南海區域包含廣東、廣西和海南三地。為分析2018年中國三大主養牡蠣品種的出口情況，我們將各省級行政區以“一般貿易”方式出口的牡蠣數量和金額，分別按對應的海區匯總統計，結果如表4.3a~c。
2018年，黃渤海區域牡蠣出口量居三大海區之首（6154.17萬噸），其后依次為東海區域（1728.87噸）和南海區域（1327.18噸）。其中，黃渤海和東海區域都以出口牡蠣的制作和保藏品為主，且最主要的目的地都是美國。雖然黃渤海區出口量是東海區的3.56倍，但由于后者的出口均價高達1.88萬美元/噸，是前者（0.66萬美元/噸）的2.84倍，因此黃渤海區出口額（4066.78萬美元）僅比東海區域（3250.45萬美元）高25.11%。
分產品類型看，除牡蠣種苗外，東海區出口的四種產品類型均價都高于黃渤海區的對應產品。東海區的牡蠣種苗全部經由福建出口至越南，其他海區則無種苗出口記錄。
不同于其他兩大海區，南海區主要向港澳地區出口牡蠣的活、鮮或冷藏品，以及向東南亞地區出口牡蠣的制作和保藏品，2018年的出口量、出口額分別為1327.18噸和532.02萬美元，均價0.40萬美元/噸，三項均遠低于其他兩大海區。
由各海區的出口情況可以推斷，我國三大牡蠣養殖品種中，長牡蠣出口量居首，其次為福建牡蠣和香港牡蠣。其中，長牡蠣和福建牡蠣出口的產品類型和目的地相近，均主要以制作或保藏品的形式出口至北美地區，而香港牡蠣則主要以活、鮮或冷藏品的形式出口至港澳地區和以制作和保藏品的形式出口至東南亞國家。
值得注意的是，本文利用海關數據和按海區劃分的方法計算得出，福建出口的牡蠣均價高于黃渤海區出口的長牡蠣，這與實際觀察到的情況剛好相反。一般情況下，國內市場的長牡蠣批發和零售價格都高于福建牡蠣，這一現象有待在后續研究過程中進一步理清其原因。
03、牡蠣消費
2018年，中國牡蠣產量、進口量和出口量分別為513.98萬噸、0.41萬噸和0.99萬噸，產量加上凈進口量得到的表觀消費量是513.40萬噸，同比增加5.35%。當年中國人口數量達到了13.93億，人均消費量按表觀消費量計算約為3.69kg/人，同比增加4.87%。
附件2：牡蠣產業國際技術研發進展
01、在遺傳育種方面
生長、品質與抗逆性狀的遺傳解析仍然是國際貝類遺傳學研究的重點。全基因組、簡化基因組、轉錄組、蛋白質組、代謝組等組學技術是研究貝類遺傳調控機制的主要手段。群體選育和雜交育種技術仍是國際上最為通用和效果最佳的育種技術?；诖髷祿嬎愕膭游锬Ｐ虶BLUP和GWAS相結合的方法，以及結合全基因組位點編輯技術，是當前國際上重要的育種技術發展方向。通過模擬全基因組位點編輯技術增加動物育種群體中的有利等位基因頻率，能夠在短時間內大幅增加子代的遺傳進展，該動物育種模型具有巨大的應用潛力。
02、在健康養殖方面
向生態多元化水平發展，更加強調環境容納量、健康可持續養殖模式。目前國際上普遍提倡基于生態系統的新養殖理念，將生物技術與生態工程結合起來，廣泛采用新設施、新技術，用節能減排、環境友好、安全健康的生態養殖新生產模式來替代傳統養殖方式。養殖容量、環境承載力等受到越來越多地關注。國際上對牡蠣養殖容量的評估主要采用基于生態系統動力學模型的動態養殖容量評估方法，但方法的普適性較為局限，以牡蠣為核心功能群的綜合養殖模式局限在小規模試驗階段，但產業化程度較低。在生態系統水平的海水養殖管理理念的引領下，基于養殖容量的高效、可持續的綜合養殖模式將成為未來的發展方向。
03、在設施采收方面
國外牡蠣養殖主要集中在亞洲的日本與韓國，歐洲法國與丹麥以及北美加拿大與美國等，上述國家牡蠣養殖業起步較早，養殖模式單一且固定，針對性采收技術應用成熟，配套機械化設備設施使用廣泛。但這些國家的的養殖模式與目前中國的養殖模式存在一定區別，吊繩放置密度、布放位置與方法都存在差異，無法直接引入國外技術進行應用，且近年來鮮有新技術與裝備見諸報道。
04、在精深加工方面
國外貝類的加工、銷售大多需先進行凈化，美國、日本、澳大利亞、新西蘭、英國、西班牙、法國以及加拿大等國家都建有凈化工廠。凈化的技術主要是紫外線、氯或臭氧消毒海水。國外牡蠣加工存在加工比率低、加工品種較少的問題，主要發達國家的貝類產品除凈化后鮮活消費外，特別是牡蠣，生食牡蠣是主要產品，其余加工以冷凍加工為主。精深加工產品主要有煙熏、調味品和保健食品。國外已開展較多的貝類活性多肽、活性多糖、微量營養素等的研究，除蛋白肽產品外，其余活性成分開發的產品不多。近年逐漸采用現代生物技術、食品加工高新技術、新型化工等現代技術手段，研究牡蠣中功能活性成分，開發以牡蠣為主要成分的保健食品或第三代功能性食品，已成功生產膠囊型、液體型、片劑型等各種類型產品。
05、在質量安全方面
海洋食品質量安全檢測及追溯體系日益完善，世界發達國家注重檢測技術、方法的標準化戰略，歐盟、美國、日本等世界發達國家和地區一直致力于國際和區域標準化，以長期控制國際標準化技術，并極力推動本國標準變成國際標準。在追溯體系建設方面，歐盟一直走在世界的前列，是可追溯性強制實施的堅決擁護者。美國已經建立了較為完備的產品召回程序，并納入到法規中。
來源：農業農村部漁業漁政管理局
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