加工用河蟹冷凍儲藏技術規范 |
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2022-03-28 11:21:00 水產養殖網 出處：江蘇省河蟹產業技術
我要評論 |
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| 河蟹是一種季節性水產品，在消費過程中通常會出現如下問題：（1）在集中上市的季節，很容易出現供大于求、結構性過剩的局面，造成產品積壓或貶值；（2）河蟹最佳食用季節為秋冬季節，除此之外很少能品嘗到膏肥黃滿的鮮美河蟹，形成了河蟹市場的很大空白期。因此加工在河蟹產業鏈中發揮了重要的意義。
凍藏作為主要的保藏方法，廣泛應用于水產類的貯藏、運輸、銷售和加工中，低溫凍藏條件能有效抑制河蟹原料中微生物和內源酶的作用，延長產品的貨架期。通過標準化、規范化的加工用河蟹儲藏，可以解決養殖淡旺季和地域供需矛盾，促進傳統的鮮活消費向綠色、高效、多樣化方向發展，產品質量、資源綜合利用效率、生產效率明顯提高，產業結構、生產加工方式及經營模式不斷優化，延長蟹產業鏈，推進河蟹特種水產可持續發展。
工藝流程
原料選擇→暫養、清洗→瀝水、裝盤→熟制→冷卻、凍結→鍍冰衣→裝袋封口→包裝→凍藏
工藝要點
（1）原料選擇：選擇鮮活、健康無病害的河蟹原料，老頭蟹和成蟹均可。原料進廠后，要及時組織驗收，對不符合要求的原料應剔除。
（2）暫養、清洗：在暫養池中暫養，并每天換水，排除體內污物。有條件的企業可在暫養結束后進行鼓泡清洗，并在水中添加0.2~0.35%（質量體積比）檸檬酸，有助于原料清潔減菌。
（3）瀝水、裝盤：清洗后的河蟹在瀝水容器中適當瀝水。根據原料大小以及后續加工產品要求，考慮是否捆扎或散裝。
（4）熟制：根據企業設備條件選擇合適的加熱熟制方式，溫度為100 ± 2℃，時間12~15min。
（5）冷卻、凍結：4~10℃冷風快速預冷后，送入冷庫進行冷凍，冷凍間溫度應控制在-25℃以下。有條件的企業可選擇隧道式速凍機，優選冷源空氣溫度-30~-45℃，使產品中心溫度達-18℃以下。
（6）鍍冰衣：有條件的企業可以進一步鍍冰衣。把熟制凍蟹倒入不銹鋼網籃中，浸入0~4℃的冰水中鍍冰衣（冰水中使用的冰塊，必須是經食用漂白片消毒的水凍結而成的食用冰），時間掌握在3s。
（7）裝袋封口：凍結之后隨即裝入塑料袋中，并熱合封口，可真空包裝或者普通包裝。
（8）包裝：將包裝的產品按規定裝入紙箱中，紙箱內上、中、下用單瓦楞紙板隔開，外包裝紙箱上、下用膠帶封口，再用白色打包帶打包，箱外標明品名、規格、毛凈重、公司名稱、廠代號、批號和生產日期等。
（9）凍藏：將包裝好的產品按品種、規格、批號堆放，堆碼與庫房墻壁間有一定的空隙，庫內要清潔衛生，冷庫溫度不高于-18℃。
熟制凍藏的河蟹，可用于原料貯備，應用于后續生產制作，如即食調味的香辣蟹、熟醉蟹，以及拆蟹肉、蟹黃等，可實現河蟹的反季節銷售和消費。
注：熟制凍藏河蟹，是由鮮活健康河蟹制作生產后速凍儲藏，可放心使用。不可采用已經死亡的死蟹。
（作者：劉小莉，王帆，江蘇河蟹產業技術體系質量安全與加工創新團隊、江蘇省農業科學院農產品加工研究所、固城湖螃蟹深加工和質量控制技術研發中心）
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