江蘇泰州興化地區不同養殖模式小龍蝦品質對比研究報告 |
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2022-07-27 16:02:00 水產養殖網 出處：農技耘
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來源:江蘇克氏原螯蝦產業體系質量安全創新團隊
一、采樣信息
二、研究方法
隨機選取上述6種原料蝦作為實驗對象，測定樣品的蝦仁占比、蝦肉質構、呈味核苷酸（GMP+IMP）、粗脂肪含量、電子舌、揮發性風味物質等指標。對測定結果進行分析對比，初步探究小龍蝦不同養殖方式與其品質的關系。
1、蝦仁占比
每個樣品取公母各10尾，先用吸水紙擦干蝦體表面水分，整蝦稱重后用手工的方法摘下蝦尾，去殼取出蝦仁并稱重。計算蝦仁占比公式：蝦仁占比=（蝦仁質量/整蝦重）×100%。
2、蝦肉質構
采用質構儀TMS-Touch ZX-42（FTC，USA）。小龍蝦于恒溫（85 °C）加熱至中心溫度75 ℃，將小龍蝦尾部第2節肌肉切成大小約1 cm×1 cm×0.7 cm的肉塊，使用質構儀進行測定。測試參數為：測試時間間隔2 s，測試速率180 mm/min，形變量50%，探頭回升后與樣品的距離12 mm。每組樣品15個平行，取平均值。
3、粗脂肪
采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2016)測定。
4、呈味核苷酸（GMP+IMP）
樣品溶液制備：稱取1g肌肉樣品于預冷得研缽中，加入4mL預冷的5% HClO4 溶液，研磨，浸提15min，于4℃下以10000r/min離心10 min。重復上述操作，合并兩次上清液，用1.0mol/L的KOH調pH至6.5，浸提10 min，再于 4 ℃以10000r/min離心10 min，吸取上清液，經0.22 μm濾膜過濾后用于液相色譜分析。
5、游離氨基酸
稱取0.05g樣品，加入5mL 10% TCA溶液，混勻，4°C靜置2 h，離心（4°C，10000rpm, 10min）,取2 mL上清液調pH至2，加pH為2的TCA溶液定容至10mL，經0.22 μm有機膜過濾器過濾，采用氨基酸自動分析儀(HITACHI，L－8900，日本)上機檢測。
6、揮發性風味物質
稱取樣品3.00 g于密閉的樣品瓶中，100℃加熱，將肉熟化0.5h后，供提取頂空成分。
頂空SPME：頂空固相微萃取法（Solid-phase microextraction，SPME）。應用50/30μmDivinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS)固相微萃取頭在58℃條件下頂空吸附50 min，富集揮發性化合物，然后用氣相色譜來分析纖維頭上的揮發性化合物。
三、結果與分析
由結果可知，公蝦蝦仁占比普遍低于母蝦，并且蝦越大蝦仁占比越低。因此從性價比來說，選擇中等大小的母蝦較為實惠。6個樣品中1號和5號的公蝦蝦仁比例較高，1、4、5號的母蝦蝦仁比例較高。判斷上述幾個樣品較為肥滿。
2、質構
彈性和咀嚼性是小龍蝦肉的重要質構品質。由測定結果可知，肌肉彈性較好的樣品是5號和6號，同時咀嚼性也較好，通俗的說法是肉質Q彈且有一定的嚼勁。其中1號的彈性和咀嚼性都較差，說明其肉質較為松軟，不夠Q彈。4號樣品有一定的彈性，但咀嚼性較差，說明肉質偏嫩。
3、粗脂肪
圖1 興化地區不同養殖模式小龍蝦肉中粗脂肪含量
由圖可知，小龍蝦肉中的脂肪含量普遍比較少，只2%左右，可以說是低脂食品。6個樣品的脂肪含量相差不大，唯有4號樣品脂肪略高，這可能與飼料或天然餌料的成分有關。
4、樣品中成為核苷酸GMP和IMP含量
呈味5′-核苷酸GMP和IMP是重要的鮮味組分，其鮮味是味精的 50 多倍。當肉中的GMP、IMP被降解后，其鮮味顯著降低。由以上檢測結果可知，樣品2，3，4和6的GMP含量顯著高于樣品1和5。樣品3和5號的IMP含量顯著高于其他樣品，6號樣品的IMP含量最低。而由于GMP和IMP含量本身很低，每100克肉只有微克級別，因此還不足以反映蝦肉的鮮味，只能做一個輔助和參考。
5、游離氨基酸
滋味組分是一類低分子量的、水溶性的可萃取成分，一般分為含氮類和非含氮類兩種。含氮類呈味物質包括游離氨基酸（free amino acid，FAA）、呈味核苷酸等。水產品中的FAA有鮮味、甜味、苦味和無味氨基酸等幾種，它們是構成水產品滋味特征的主要物質，尤其是鮮味和甜味氨基酸。鮮味氨基酸包括谷氨酸（glutamic acid，Glu）、谷氨酰胺（glutamine，Gln）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和天冬酰胺（asparagine，Asn）。甜味氨基酸有甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（alanine, Ala）、蘇氨酸（threonine，Thr）和絲氨酸（serine，Ser）等。Arg是苦味氨基酸，但它的苦味能被鹽和谷氨酸掩蔽，即在水產品中它能貢獻令人愉悅的滋味而非苦味。Arg存在于大量海產品中，尤其是魚類、蝦和蟹中。
由表5可知，5號養殖模式的小龍蝦肌肉中游離鮮味氨基酸（Glu，Asp）的含量顯著高于其他樣品。3號養殖模式的小龍蝦肌肉中游離甜味氨基酸（Thr，Ser，Gly，Ala）的含量顯著高于其他樣品，6號養殖模式中的甜味氨基酸含量最低。因此單從滋味上來說，3號和5號較為鮮美。
6、揮發性風味物質
肉的風味主要包括滋味和氣味，分別對應人的味覺和嗅覺。其中氣味的組成主要是各種揮發性有機化合物。醛類物質由于氣味閾值低，在肉類食品的風味中發揮總要作用，酮類物質僅次于醛類物質。本研究僅統計主要揮發性醛類和酮類物質在總揮發性物質中的含量占比，烴類等對風味貢獻低的物質本次未統計。6個樣品的小龍蝦中發現的主要揮發性風味物質如表5所示。4號樣品中揮發性風味物質含量占比最低。
醛類物質是脂質氧化次級產物，其中庚醛呈花香味，在1，2和3號樣品中檢出，但在4，5和6號小龍蝦中未檢測到。苯甲醛由α-亞麻酸氧化分解形成，在1，2和3號樣品中的相對含量占比高于其他3種。酮類化合物主要來源于脂質氧化和蛋白質的相互作用，閾值較低，一般呈花香味。6號樣品中的2-壬酮含量占比顯著高于其他樣品，而2和4號樣品中的2-壬酮含量占比最低。
四、研究結論
綜合以上研究，從蝦肉飽滿度和質構來說5號樣品相對較好，從蝦肉滋味上來說3號和5號相對較好，從蝦肉氣味上來說2號和6號氣味較香。綜合評價，這6種養殖模式的小龍蝦，品質最好的應是5號，這可能與其養殖密度與投喂的飼料有緊密聯系，后續還要更進一步的研究。當然蝦品質的好壞還需要消費者的感官評價來實際驗證。
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