淀粉理化性質的研究 |
| 出處：德寧 作者： 水產養殖網 2017-11-07 23:57:00 |
淀粉的藍值
直鏈淀粉遇碘生成深藍色的復合物或絡合物，支鏈淀粉遇碘生成紫紅色，但不產生絡合物。藍值高，表明淀粉中直鏈淀粉含量高。從表1可以看出，4種淀粉藍值由大到小的順序為：木薯淀粉、馬蹄淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉。馬蹄淀粉的藍值比玉米淀粉和馬鈴薯淀粉高，但低于木薯淀粉，這說明馬蹄淀粉的直鏈淀粉含量高于馬鈴薯淀粉和玉米淀粉，但遠低于木薯淀粉。
淀粉的透明度
淀粉糊透明度的大小關系到淀粉類產品的外觀和用途，影響產品的可接受性。不同來源的淀粉由于分子結構不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉含量不同，其理化性質有較大差異。由表2可知，馬蹄淀粉的透光率介于玉米淀粉和木薯淀粉之間，高于玉米淀粉糊，略低于木薯淀粉糊，但遠低于馬鈴薯淀粉糊。
淀粉溶解度和膨脹率
淀粉的微晶束結構隨著溫度的升高開始松動，極性基團與水結合，淀粉開始部分溶解，繼續升溫，淀粉團粒崩解，溶解度增大，未溶解的淀粉顆粒也充分吸水膨脹。由表3和表4可知，4種淀粉的溶解度和膨脹率均隨著溫度的升高而增大。4種淀粉在65℃下溶解度和膨脹率均較低；馬鈴薯淀粉在70℃已有較快的膨脹，屬高膨脹型淀粉；馬蹄淀粉在65℃時膨脹率相對較低，當溫度增高時，馬蹄淀粉的溶解度和膨脹率迅速增大，這表明馬蹄淀粉屬限制型膨脹淀粉，存在初期膨脹和快速膨脹兩個階段，屬于二段膨脹過程?？偟膩砜?，馬蹄淀粉的溶解度和膨脹率介于玉米淀粉和木薯淀粉之間，高于玉米淀粉，略低于木薯淀粉，但遠低于馬鈴薯淀粉。這和表2的結論是一致的。
淀粉的吸水率和吸油率
淀粉的吸水率和吸油率是衡量淀粉使用性能的主要指標之一，直接影響淀粉在實際生產中的應用效果，高吸油率淀粉可以明顯改善食品質量。由表5可見，在常溫下，4種淀粉中馬蹄淀粉的吸水率最低，吸油率居中，而木薯的吸水率和吸油率均較高。
淀粉糊的凍融穩定性
表6為4種淀粉糊經過3次凍融循環后析水率的比較。從表6可以看出，馬蹄淀粉糊的凍融穩定性略差于玉米淀粉糊和馬鈴薯淀粉糊，但遠好于木薯淀粉糊，適宜用于冷凍食品。凍融過程中淀粉顆粒內外的水分分布及水分遷移特征會影響淀粉的凍融特性，在凍融過程中直鏈淀粉含量越高，淀粉的結構越易被破壞，析水率就越高，凍融穩定性越差。表6的結論和表1的結論是一致的，說明馬蹄淀粉中直鏈淀粉含量稍高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉中的直鏈淀粉含量，但低于木薯淀粉中的直鏈淀粉含量。
淀粉粒徑
天然的淀粉以一定的形態結合呈粒狀存在，淀粉顆粒的形狀大小在一定程度上可反映淀粉的性質。不同植物來源的淀粉粒大小不同，即使是同一來源的淀粉，其淀粉粒的大小也有差異。淀粉顆粒的大小直接影響淀粉的結晶性質、糊化性質、流變學性質以及改性效果等。馬蹄淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉4種淀粉的粒徑大小如表7所示。從表7可以看出，四種淀粉的體積平均粒徑（D（4，3））與中位粒徑（D50）相近，此種情況下可用中位粒徑代表樣品的平均粒徑。4種淀粉的邊界粒徑（下邊界D10，上邊界D90）在5～25μm內，但粒徑大小整體上存在一定的差別，馬蹄淀粉的體積平均粒徑是10.79μm，玉米淀粉的是14.19μm，馬鈴薯淀粉的是15.73μm，木薯淀粉的是10.57μm。馬蹄淀粉粒徑大小與木薯淀粉相近，比玉米淀粉和馬鈴薯淀粉小。
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