國內外鱘魚魚子醬加工產業發展概述 |
|
2019-02-26 15:20:00 水產養殖網 出處：科學養魚
我要評論 |
|
|
鱘魚隸屬硬骨魚綱、輻鰭亞綱、硬鱗總目、鱘形目，是生活在淡水水域的大中型經濟魚類，素有“水中大熊貓”之稱，為亞冷水性魚類，主要棲息在溫帶和寒帶溫度、鹽度較低的水域。研究統計表明：我國境內分布的鱘魚主要有8種，其中中華鱘、達氏鱘以及白鱘3種被列為國家一級保護動物。鱘魚不僅具有極高的科研價值，隨著人們飲食結構的變化及對健康生活的追求，其潛在的經濟價值也日益提升。為了滿足旺盛的市場需求，合理開發和保護我國的鱘魚資源已迫在眉睫，國內很多大規模鱘魚養殖公司在取得國家相關許可的條件下進行了成功的商業開發。目前，已經開發養殖的鱘魚主要包括：俄羅斯鱘、史氏鱘以及匙吻鱘等。
鱘魚肉質鮮美、營養價值極高，魚體與魚卵的蛋白質含量高達20%以上，其系列深加工制品魚子醬、烤魚片、炒魚松、醬魚肝以及熏烤魚香腸等享譽國內外，深受消費者歡迎。尤其是鱘魚魚卵加工制成的魚子醬被稱為“黑色軟黃金”，躋身高檔滋補保健品行列。據調查，1997年市場售價約500～700美元/千克，2006年養殖鱘魚的魚子醬批發價格更高達800美元/千克。鑒于其營養價值與經濟價值極高的特點，魚子醬與塊菌、鵝肝醬并列成為世界三大美食。本文在查閱大量相關資料的基礎上闡述了國內外鱘魚魚子醬加工產業發展的現狀，根據不同的魚卵來源及加工工藝總結了魚子醬的種類，同時深度剖析了魚子醬的加工生產過程存在的問題并提出了相應改進措施，旨在進一步推動以魚子醬為代表的高檔水產品加工產業向規?；?、產業化、標準化的方向發展。
國外魚子醬消費狀況
上世紀中期，食用鱘魚魚子醬的風尚開始向北美、亞澳地區流行。上世紀六七十年代，全世界魚子醬產量保持在300噸以上，最高峰時達到600噸。由于世界性的環境污染，江河筑壩建庫及鱘魚天然資源的過度捕撈，使天然的鱘魚資源急劇萎縮，到了80年代末期，全世界的魚子醬產量下滑到不足100噸，使原來價格不菲的魚子醬更加珍貴，一般國際市場價每千克800美元以上。其中黑海鰉鱘生產的黑魚子醬，被譽稱為“黑色黃金”，達每千克4000多美元的“天價”，無疑給鱘魚養殖業開發鱘魚子醬帶來莫大的契機。
魚子醬種類
目前,盡管全世界現存有20多種鱘魚,但魚子醬的主要產地集中在里海沿岸,因為只有Sevruga ､Osietra､Beluga三種鱘魚的卵所加工成的魚子醬最為珍貴｡其中伊朗魚子醬污染少､加工好､品級高､滋味美,深受全世界歡迎｡
Sevruga魚子醬：鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如“里海珍珠”大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Osietra。當前市場價格在2500元/千克左右。
Osietra魚子醬：鱘魚體型較小，只有80～200磅重，生長年限也只需12～14年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如“里海珍珠”，但是有一種獨具的水果風味。當前市場價格在1.2萬元/千克左右。
Beluga魚子醬：全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有“里海珍珠”的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的漁獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少得可憐。但其壽命可在百歲以上，體長可以超過4米，而體重將近1噸，完全成熟的Beluga鱘魚大約年齡在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。當前市場價格在1.3萬元/千克左右。
我國鱘魚魚子醬產業的發展現狀
我國是鱘魚品種最多的國家之一，除中華鱘外，大個體鱘魚還有達氏鰉、史氏鱘、西伯利亞鱘等，均是魚子醬的良好資源。所以我國開發魚子醬，具有資源條件的優勢。由于自然資源的減少，養殖鱘魚進行魚子醬的生產是魚子醬產業發展的必然趨勢，也是鱘魚養殖中前景和回報都看好的產業。具有高投入、高回報、高風險的特點，但需要充足的資金和優良的養殖條件。
目前我國主要靠捕撈野生鱘魚配額獲得的魚子醬，因為加工質量差、資源逐漸減少、管理力度加大等原因，幾乎已經消失。在養殖鱘魚魚子醬的產量在國際市場上的比重越來越大的形勢下，我國以魚子醬為目的的養殖也初露端倪。但是，由于用于生產魚子醬的鱘魚養殖周期較長，根據養殖種類的不同，少則4～6年，多則10年以上，即使成熟較早的西伯利亞鱘，在人工養殖條件下，也需至少6年時間才能有部分雌魚達到性成熟。如此長時間的巨額投入，不但一般的鱘魚養殖戶無法承擔，即使是大的企業，也必須認真冷靜考慮現實風險與長遠收益之間的平衡問題。所以迄今我國真正開始出口養殖鱘魚魚子醬數量極少。
魚子醬的生產加工工藝及需解決的關鍵問題
養殖鱘魚加工生產魚子醬成為魚子醬產業發展的必然趨勢。魚子醬的生產加工，技術并不復雜，制作十分簡單，其加工工藝包括原料→取卵→卵巢分級→取子→漂冼→挑選→腌制→瀝干→晾曬→包裝→成品貯藏等過程。其中的腌制過程非常重要，關鍵的技術是根據鱘魚種類、魚卵的大小和質量確定腌制用鹽的種類和濃度以及腌制的時間。在工藝上采用成熟新鮮的鱘魚卵，以適度的食鹽進行腌制，然后抽真空，在0℃溫度下密封存放。
魚子醬加工產業的發展，關鍵在于魚卵的持續性供給，而鱘魚卵的保證供給，關鍵是擁有大量的成熟鱘魚。因此，高品質的魚子醬來源于健康、安全的成熟鱘魚。但目前市場上供給的魚子醬主要是來自于天然捕撈的野生性成熟鱘魚，人工養殖的鱘魚魚子醬非常少見。相關生產魚子醬鱘魚的養殖技術，以及養殖鱘魚魚子醬的加工技術及其相關的技術標準均不成熟。因此需要解決的關鍵技術問題是高質量魚子醬鱘魚的養殖生產，包括鱘魚的水庫網箱健康養殖、鱘魚的快速性成熟、高品質魚子醬鱘魚的人工配合飼料的配制等。同時，由于魚子醬加工過程中腌制技術十分關鍵，特別是根據鱘魚種類、魚卵的大小和質量確定腌制用鹽的種類和濃度，以及腌制的時間。因此，腌制過程中鹽的種類和濃度，以及腌制時間的確定也是需要解決的技術關鍵之一。
所以，將鱘魚的深加工產品－魚子醬加工產業與鱘魚養殖產業結合起來研究，并在此基礎上建立示范基地，必將為我國鱘魚養殖產業及魚子醬加工產業的發展提供技術支撐，同時為該產業的發展提供示范，促進我國鱘魚產業的深入發展。
鱘魚魚子醬加工產業發展前景
鱘魚全身是寶，經濟價值極高。國際市場上鱘魚售價每千克達60多美元，熏魚制品70～80美元/千克，而鱘魚卵每千克則高達數百美元。由于鱘魚的天然資源有限，因此，今后鱘魚漁業發展的重點將放在人工養殖和天然資源的保護上?？梢灶A測，國際市場上在今后較長的一個時期內，鱘魚及鱘魚魚子醬仍會處于供不應求的狀態。在國內，由于鱘魚屬瀕危動物，目前鱘魚養殖須向有關部門申請領取養殖許可證，除被國家列為一級保護動物的3種鱘魚外，其他鱘魚可憑經營許可證進行生產和銷售。通過政府的引導和市場的客觀調控，目前國內鱘魚養殖業已由過去的盲目跟進轉入理性發展階段，產品也由單純的鮮活商品魚開始向深加工發展，因此今后鱘魚魚子醬的市場空間將更為廣闊，市場風險不大。
作者：李連春 韓春艷 屈紹彭 于信勇 張廣海 沈就強 黎祖福 梁日東
|
|
|
|
|
|
 資訊分類 |
 |
|
|
|
|
|
相關資訊：
資訊連接
