冷藏保鮮鮰魚片加工技術方案 |
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2020-06-29 10:00:00 水產養殖網 出處：江蘇省鮰魚產業技術
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| 01冷藏保鮮鮰魚片加工技術方案
1.原料
斑點叉尾鮰魚要求生命特性明顯，有活力，無表面損傷，無病害，來自無污染的水域，運輸用水水質符合相關標準規定，符合GB2733-2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》的要求；污染物限量符合GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》要求；漁藥殘留符合GB31650-2019《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》的要求。
2.暫養
經驗收合格的斑點叉尾鮰按規格分別送進暫養池，用清潔、衛生的水暫養24h以上，暫養時必須隨時剔除死魚、弱魚以及畸形魚，并防止水質惡化。
3．宰殺、清洗
鮮活鮰魚敲擊致暈后放血、去頭、去內臟，洗凈血污及黑膜。
4.剖片、去皮
采用合適的切割方法用專用剖片刀手工剖片。使用去皮機去皮,但要掌握好刀片的刃口，刀片太快則魚皮易被割斷，太鈍魚皮剝不下來。
5.整形
將切割好的鮰魚片在帶網格的塑料筐中漂洗后再進行整形，切去魚片上的殘存魚鰭，除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。
6．浸漬保鮮
將魚片真空浸漬于2%NaCl、0.2%抗壞血酸、0.2%茶多酚復合保鮮溶液中，保鮮液溫度4℃。真空浸漬條件為真空度0.05MPa下5min，恢復常壓后再浸漬5 min。浸漬完成后取出魚片冷風瀝干。
7.包裝
將保鮮后的魚片裝入塑料包裝袋中，真空封口包裝。真空度適中，避免真空太大使魚片擠壓變形，汁液流失，建議真空度為0.06MPa。
8.冷卻、冷藏
將包裝好的魚片送入冷卻室冷卻至4℃后，送入冷庫冷藏。
02車間及工人消毒相關技術規程
1.工人更衣與消毒
（1）更衣
更衣程序主要包括檢查、換拖鞋、穿戴衣帽、整理、穿雨靴、刷理等步驟。
換好雨靴的工人由檢驗員用粘毛刷對每個工人進行全身刷理，剔除附著在身上的毛發然后可進行手消毒程序。
（2）消毒程序
工人進入車間前應對手進行嚴格的消毒，通常消毒程序包括清水浸濕、洗滌液清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水沖洗、烘干等步驟。手消毒可采用浸泡消毒的方法：
浸泡消毒：消毒液NaClO濃度應≥50mg/kg，手浸泡時間應≥60s。工人在手消毒的同時漸次從放有消毒液的消毒池中走過，同時為雨靴消毒。消毒結束后進入車間。
（3）風淋
逐次進入風淋通道，風淋時間30s以上。
（4）佩戴手套、消毒
分發一次性乳膠手套，佩戴后噴75%酒精消毒。
2.器皿消毒及注意事項
刀具器皿消毒：使用二氧化氯消毒液清洗消毒濃度為70 mg/kg，用70 mg/kg的二氧化氯溶液浸泡10-15分鐘，并且擦拭三遍。
操作臺應每隔1h用消毒液沖洗。
3.工作服的清洗
每人配備2-3套工作服，工作服每天下班后公司集中收集清洗、烘干。
4.車間溫度控制
溫度控制15℃以下，車間配備溫度計監測。
江蘇現代農業（鮰魚）產業技術體系
加工與流通創新團隊
姜啟興 余達威 |
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