免漿鮰魚片技術指導方案 |
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2021-06-17 10:36:00 水產養殖網 出處：江蘇省鮰魚產業技術體
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| 鮰魚肉細嫩沒有肌間刺，深受消費者喜愛，經常用于炒魚片、涮火鍋等日常餐飲消費。近年來，隨著生活節奏的加快，日常消費中殺魚、漿魚片處理等費時費力，成為限制餐飲和家庭消費的難題。因此，迫切需要開發一種方便消費者烹飪消費的鮰魚片產品。針對這一問題，本團隊開發并制定了免漿魚片的技術指導方案，以供參考。主要技術方案包括：免漿鮰魚片加工工藝流程、免漿鮰魚片加工操作要點。
一、免漿鮰魚片工藝流程
腌制液配置
原料→宰殺、放血→切片→浸泡漂洗→滾揉→靜腌→包裝→速凍→裝箱
二、免漿鮰魚片加工操作要點
1.原料：選用健康、無污染的可供食用的鮮活魚，規格1.5-2kg，應符合GB 2733的相關規定。檢測驗收合格的原料魚在加工前進入潔凈水池暫養24h以上，暫養用水符合GB 5749的要求。
2.宰殺、放血：清洗后的鮰魚由人工宰殺，先從魚的鰓部入刀，將魚鰓內動脈切斷，從另一側對穿而出，停留3～5s，直到魚鰓部有明顯血液流出，然后將魚投入放血池中自由游動。整個過程需要30min左右，水溫控制在15℃～18℃。
3.切片：手工切去魚頭、沿脊椎從中間分割成長條狀，然后用切片機切片。
4.浸泡漂洗：采用0.6%NaCl浸泡液漂洗，料液比1:2，時間1h。漂洗時要充分攪動，防止魚片粘片影響浸泡效果。
5.腌制液配置：配料包括馬鈴薯淀粉10%、白砂糖1.2%、食鹽1.0%、味精0.5%、0.4%NaHCO3、0.4% Na2CO3、0.5%檸檬酸鈉，用冰水補足100%。
6. 滾揉：按照腌制液：魚片1:1到1.5:1，真空度為0.06-0.08MPa，溫度為0-4°C，滾揉時間：12-15min，間歇時間：5min。滾揉次數：3次，總時間為60分鐘。
7.靜腌：滾揉好的魚片在0-4°C條件下，靜置腌制1小時左右。
8.包裝：靜置腌制后的魚片，按照包裝規格裝入包裝袋，封口。
9.速凍：包裝好的魚片擺放在架子上，袋子壓平，-35°C條件下鼓風凍結， 30min以上。
10.裝箱：速凍后的魚片經金探后裝箱，置于-18°C冷藏凍藏。
（出處：江蘇省鮰魚產業技術體系 ） |
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