酸湯鮰魚軟罐頭殺菌技術指導方案 |
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2021-06-17 10:37:00 水產養殖網 出處：江蘇省鮰魚產業技術體
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| 傳統的魚肉罐頭食品經高溫（121℃）殺菌在上市前需經過殺菌處理，傳統的低酸性罐頭食品需經過100℃以上的高壓殺菌，殺菌過程會對產品的品質造成一定的破壞。針對這一問題，結合貴州酸湯開發了一款經酸化后常壓殺菌的酸湯鮰魚軟罐頭，以供參考，主要技術方案包括：殺菌安全F0值的確定、殺菌公式的確定以及殺菌設備的選擇等。
（1）殺菌安全F0的確定
鮰魚片經酸湯酸化后可以參照酸性食品進行殺菌，綜合考慮口感及安全因素，酸化后的鮰魚片的pH值建議控制在4.2-4.4之間，按照美國FDA建議pH值在4.2-4.4之間的食品的殺菌強度F值應不低于5 min，Z值一般取8.89℃，參照溫度為93.3℃，在具體的生產過程中可對殺菌至不同強度的鮰魚片參照國標中商業無菌檢驗確定安全的殺菌F值，應保證該值不低于5 min。
（2）殺菌公式的確定
在實驗室實驗階段可通過熱耦探頭測定鮰魚軟罐頭的中心溫度，并計算F值（試驗測試階段殺菌結束時F值需大于安全F0），根據設定的安全F0反推計算恒溫殺菌時間。進行小批量殺菌試驗，并通過保溫試驗初步驗證殺菌公式。以保溫合格最低的F值為準或適當增加安全系數。從而確定殺菌公式。
（3）工業化殺菌設備的選擇
由于酸湯鮰魚軟罐頭在常壓下進行殺菌，可使用常壓連續式水浴殺菌設備，建議殺菌用水的溫度要高于90-95℃。
（4）殺菌設備的熱分布測試對新的殺菌設備或超過熱分布測試有效期的殺菌設備，使用前必須進行熱分布測試。測試前對溫度數據采集儀進行校準，殺菌機運行方向的不同階段應有溫度探頭監控水浴的實時溫度。
（5）鮰魚軟罐頭熱穿透測試
工業化生產過程中，需進行罐頭熱穿透測試，以確定殺菌的安全性。鮰魚肉屬熱傳導型產品，因此將無線熱探頭插入鮰魚塊幾何中心，裝入真空封口袋中密封，熱穿透測試樣品數量一般不少于10個包裝，溫度數據采集器設置為0.5min記錄一組數據，可以根據包裝的大小適當延長或縮短記錄時間間隔，測試熱穿透的樣品放置位置應沿著水浴殺菌設備從左向右依次分布，按照殺菌規程完成殺菌，通過計算機讀取數據并計算各測試樣品的殺菌全過程F值，以最小的F值為依據，與工廠確定的最小安全F0比較，如Fmin≥F0，則表明殺菌規程是安全的。如果測試偏差過大，則應分析原因，進行糾正。具體測試細節見中國罐協制定的《罐藏食品熱穿透測試規程》。
參考文獻：
[1]漳州中罐協科技中心.食品熱力殺菌理論與實踐[M].北京：中國輕工業出版社，2015.（出處：江蘇省鮰魚產業技術體系）
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