萬億預制菜藍海市場，破除水產業痛點，京東國聯等巨頭已動手，助推產業轉型升級！ |
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2021-08-11 10:59:00 水產養殖網 出處：水產養殖網
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| 預制菜，是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
疫情以來，餐飲業受到了沉重的打擊，但前幾年不溫不火的預制菜板塊，發展非常迅速，諸多行業巨頭紛紛大手筆布局進入預制菜市場，有業內人士預測未來國內預制菜產業每年的市場規?？梢猿^萬億元。根據天貓和京東的數據，今年前4個月預制菜的消費人數和銷售額已經超過了去年全年。
相對整個預制菜大板塊的快速發展，水產預制菜發展相對慢一些，但這兩年的發展速度也不錯了，京東、信良記、安井食品、國聯水產等企業都有很好的表現。從2016年至今，京東生鮮水產預制品每年的銷量都保持著平均100％以上的高速增長，是行業發展水平的3.5倍；水產龍頭國聯水產近來也把預制菜作為公司轉型食品方向的一個重要著力點，并對外披露預制菜已有了較大的規模，2020年實現7.3億營收，成功躋身頭部玩家隊列。
水產預制菜的發展，有的是加工企業或者餐飲企業利用自己的資源專門運作，有的是二者的深度聯合研發。水產預制菜的直接消費群體就是普通家庭這個渠道，家庭消費有大類菜品，第一是本地特色的菜品，這個需要企業熟悉本地消費習慣，針對性地研發本地特色的水產預制菜；第二是南北通吃的菜品，這個市場容量是最大的，比如說酸菜魚、小龍蝦等，就是很多水產預制菜企業的重點品類。
可以預見，預制菜市場的快速發展，勢必將極大的促進中國水產業的發展，甚至有可能推動水產產業形態發生重大改變，因為預制菜產業的發展，能有效解決傳統水產業痛點，為什么這么說？
第一、能減少市場波動性，保障養殖戶增收
從行業發展進程來看，我國水產業發展水平整體要落后于禽類和牲畜類養殖。中國水產行業養殖結構與生豬、禽類工廠標準化不同，水產行業目前主要以散戶養殖為主，散戶占比超過60%，在部分地區這個數值還要更高，均以自有承包的池塘或水面為主，規?；B殖占比相當少。
普通的小規模養殖戶對市場信息解讀能力有限，太看重一個品種的短時間行情走勢，草率決策、盲目跟風，容易會像炒股票一樣追漲殺跌。選苗時的市場價，到收獲時可能已經天差地別。再加上水產養殖業更容易受到極端天氣、病害等風險，使得全產業鏈品質和效益都缺乏保障，產業鏈兩端的“無依無靠”致使了惡性循環的發生。
水產預制菜市場規模的擴大，將驅使企業形成了一套從選材、研發、制作、運輸到銷售全流程的發展策略，這首先就需要加工企業打造穩定的原材料供應體系。水產供應體系也會由傳統的是“養殖端→中間商→消費端”演變為“養殖端→預制菜加工商→消費端”，穩定的市場結構的同時，也有助于減少市場的波動。
第二、方便快捷口味多，促進水產品銷量增加
市場消費是水產養殖業發展的根本動力，從這么多年的情況來看，老百姓消費基礎強的品種發展都不會慢。老百姓消費水產品會考慮幾個因素，健康度、美味度、方便性等等。在快節奏的生活節奏中，水產預制菜有天生的優勢。傳統的水產菜品制作工序通常比較復雜，對于家庭而言烹飪一道水產美食大餐，許多人已經失去了技藝和耐心，快節奏生活節奏也不允許在廚房耗費更多的時間。
當前消費趨勢已經發生變化，懶人速食、個性化口味等成為新的消費趨勢。其中“ 懶人速食” 表現尤其火爆。于是，預制菜產品很好地解決了水產菜肴烹飪難、耗時耗力的痛點，這也有助于更多的家庭和個人消費者接受水產品。
在中低端餐飲行業，由于勞動力人口比例的下降，人工成本的上升，市場競爭的激烈，也促使餐飲企業更多的使用預制菜來降本增效。同時用預制菜可以替代自己的研發，特別是一些新菜，這也是很多預制菜企業頻繁推出新品的原因。
第三、龍頭加工企業建預制菜工廠有先天優勢
從供給端來看，普通餐飲由于前端門店需求不足，自建中央廚房成本風險較大。企業為了追求規模效應最大化，預制菜企業大多只能專注于最擅長的2-3個品類，品類發展受限；從需求端來看，多數終端需要多品類“一站式服務”，尤其是很多預制菜對新鮮度要求高，需要頻繁的大規模冷藏配送。尤其是餐飲企業小型終端多，需求以多品類、高頻次、小批量和及時性為特征。這些需求一般的中央廚房和食品工廠（預制菜企業）很難滿足。大型企業產品品類最豐富，研發和生產能力也最強勁，供應鏈能力最強大，推廣力度和銷售團隊也比較專業，將是當前預制菜行業的主力軍。
第四、養殖端要關注重點品種選擇和品質控制
如何在未來的預制菜市場上分得一杯羹，是當前水產養殖端面臨的一個問題。從加工技術和市場接受的角度來看，易處理、食用方便的食材更容易受到加工企業和當代消費者接受。以魚類為例，目前預制菜菜品中常見的酸菜魚片多數就是選擇刺較少的魚類。中國飲食追求味道諧調和中，但不同地方的人的口味卻千差萬別，所以更貼近區域市場的水產品種，也是需要考慮的一個要素。
另外，食品安全問題已經引起大家的高度重視，擁有全程可溯源、可監控、可量化評價的數據信息指標，做到活鮮水產的鮮活、綠色安全、品質品味等指標達到一流標準，夠出產品質可靠水產品的供應方更容易受到企業的認可。
作者：水產養殖網 姜夢奇
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