鮭鱒魚的常用保鮮方法 |
| 出處：本站整理 作者： 水產養殖網 2007-12-07 14:42:00 |
一、加冰保鮮(冰鮮)
加冰保鮮是傳統的鮭鱒魚保鮮方法，我國沿海區使用冰鮮船已有數百年的歷史。由于冰鮮水產品基本上保持了原有的生物特性，故該法迄今仍為世界各國所采用。加冰保鮮主要用撤冰法，即把碎冰直接撤布在魚體表面。它的優點是操作簡便，融冰水還可起到濕潤魚體表面、防止其氧化變黑的作用。操作時，先將捕得的魚沖洗干凈，在塑料魚箱內先撤一層冰，再裝入一層魚，要求層冰層魚、薄冰薄魚，冰塊撤布要均勻，不能脫冰，使魚得到迅速、均勻、充分而完全的冷卻。魚箱底部應有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完畢后，應將魚箱及時裝入冷藏艙(或隔熱魚箱、保溫車)內，然后外運。對蝦水產品保鮮不宜用水冰法或冷卻海水，因長時期的浸泡將導致魚肉吸水膨潤，更易變質。
目前使用較多的是塊冰，在使用前軋碎。為了避免損傷魚體，宜軋成大小均勻的小塊冰。片冰、管冰、板冰、粒冰、雪冰等均有可直接用于冰魚，后者由于冰屑均勻細小尤為適用。冰的理想溫度為一0.5℃，因為使用更低溫度的冰幾乎不能提高多少冷卻能力，但生產較低溫度的冰卻要消耗更多的能量。
帶頭冰鮮魚的加工方法：加工出口帶頭冰鮮魚需用剛捕獲的魚，按層冰層魚方法裝入塑料魚箱或魚筐中，面上覆蓋冰后盡快地運往冷凍廠進行加工。到廠后將冰鮮魚少量地分批倒入有孔的塑料箱內，放入冰水桶內，輕輕旋轉搖動，清洗時盡量減少魚體損傷。洗魚的冰水變臟后應及時更換。
將清洗好的魚，倒在操作臺上，按客商要求分級，將分級后的魚按規格分別裝入有孔的塑料箱內，然后浸入冰水槽內冷卻約20分鐘，使魚體溫度降到2℃左右。將冷卻后的魚置于2％的(KH-D)保鮮冰水溶液槽內浸泡2分鐘，以抑制魚體黑變。
將浸泡保鮮液后的魚，瀝水5分鐘后稱重，每份3公斤對魚加碎冰1．5公斤。對稱重后的魚要隨機抽樣檢驗其重量、規格、質量是否符合要求。將稱重的魚和碎冰混合裝入食品薄膜袋內，用擠壓法排出空氣后用橡皮筋札緊袋口，放入49×32×9厘米的聚苯乙烯塑料盒內擺平。每4盒重迭成箱，加1．8厘米厚的蓋，外套大塑料袋后，再裝入外裝紙箱，用膠帶封口。用打包機將打包帶札緊紙箱，寫上規格，刷上嘜頭并貼好航空標簽。外裝紙箱應及時送入低溫冷藏問，按規格分別堆放。等整批加工結束后，清點、裝車、外運，轉空運出口。
二、藥物保鮮
藥物保鮮是借助各種藥物的殺菌或抑菌作用，單獨或與其它保鮮方法相配合的水產品保鮮方法。
50年代，國內外都曾采用各種廣譜性抗菌素(四環素、金霉素、土霉素等)用于魚類保鮮，使用方法有潑灑法、浸泡法、抗菌素冰等，均有明顯的保鮮效果。后來由于出現魚蝦中抗菌素的殘留量和細菌的耐藥性問題，從公共衛生學角度否定了它的應用價值。
60年代起，試用亞硫酸鹽等藥物防止魚體黑變，某些國家己形成商品銷售。將魚在0．7％亞硫酸鈉溶液中浸漬10分鐘，再用海水沖洗20~30秒后，在2~5℃下放置72小時可不變黑。國內凍魚生產時是否使用抗黑變藥物，可按客戶的要求辦理。據臺灣《中國水產》1989年3月介紹，在聚磷酸鹽存在下，一種由水溶性抗氧化劑赤精酸鈉及帶有類似酪氫酸結構的氨基酸和肽類組成的混合物，對抑制魚黑變及鮮度下降有明顯效果，魚體內無SO2殘留，且有護色作用。
藥物保鮮方法簡便高效，若能與低溫配合使用，其效果明顯，但由于國際上對食品衛生管理極為嚴格，推廣魚類的藥物保鮮應持謹慎態度。
三、輻射保鮮
用鈷60的Y射線和高能電子束(4MeV)對魚類進行照射殺菌、可延長其貯藏時間。例如，用劑量45~56KGY(1GY＝100rad)照射魚類，在0．5~1．5℃下貯藏7個月后感官檢驗(9點法評價)良好。盡管1976年已有輻照食品販賣，但經國際衛生組織批準或建議應用的項目還不多。
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