合肥工業大學食品學子“三下鄉”活動（1）領略徽菜綿長歷史，調研臭鱖魚加工產業現狀 |
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2021-09-06 16:21:00 水產養殖網 出處：水產養殖網綜合
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| 7月29日，合肥工業大學“三下鄉”國家級重點團隊——“食品與生物工程學院調研臭鱖魚產業三產融合助力鄉村振興暑期社會實踐團隊”正式出發并抵達了調研的第一個目的地——黃山市休寧縣。為調研臭鱖魚加工行業的生產現狀以及臭鱖魚的加工工藝流程，團隊在指導老師陸劍鋒教授、林琳副教授以及原休寧縣水產站站長林衍峰的帶領下，前往休寧縣兩個典型的臭鱖魚加工企業：黃山市徽世食品有限公司及徽三農產品加工有限公司調研；同時為了解徽菜文化，團隊還參觀了中國徽菜博物館。
第一站：黃山市徽世食品有限公司
黃山市徽世食品有限公司位于黃山市休寧縣榆村鄉藏溪村上邊亭，地處多山多泉水的村落內，其使用的是較為傳統的加工工藝。首先，負責人汪世忠介紹了公司的經營情況，隨后，團隊進入生產車間，近距離觀察了臭鱖魚的加工、調味及包裝過程?！盎帐滥就棒~”采用傳統的木桶腌制方法，看似簡單的生產加工方式下，各類因素影響著臭鱖魚成品的質量及風味。汪世忠表示三年前由其他淡水魚行業轉至臭鱖魚加工行業時，曾浪費過不計其數的原料，在日復一日的自我摸索和經驗累積下才終于有所成果，生產出來的臭鱖魚在傳統工藝的基礎上更上一層樓，在保證產品質量的同時極大限度地留存了臭鱖魚風味的獨特性。
（圖1為正在腌制的“木桶臭鱖魚”）
（圖2為已腌制完成的“木桶臭鱖魚”）
負責人提到近幾年臭鱖魚加工產業現狀，由于臭鱖魚大型產業的迅速發展以及受疫情沖擊，原材料鱖魚批發價格不斷上升，原材料成本價格上升，加工利潤空間急劇壓縮。針對這一系列的問題，團隊同學認為臭鱖魚產業必須堅守質量底線，目前臭鱖魚正作為徽菜代表逐步被大眾熟知，并且疫情能夠得到有效控制，在當下這種良好局勢下，臭鱖魚的銷量會日見新高。
第二站：黃山市徽三農產品加工有限公司
（圖3為團隊在徽三農產品加工有限公司合影）
團隊由品牌創始人吳永學帶領，實地參觀了企業正在擴建的20000㎡的標準化加工廠房，又進一步參觀了工廠老區的部分加工生產車間，了解了臭鱖魚從原料魚運輸、冷凍解凍，到宰殺、去鱗、清洗、真空裝袋的過程。參觀加工車間后，吳永學和實踐團隊召開座談會。
（圖4為團隊成員參觀徽三公司的臭鱖魚加工車間）
首先，林衍峰站長介紹了休寧縣水產業的整體發展現狀，據林站長介紹，休寧縣水域面積10萬畝，有3家規?；某赭Z魚加工廠，年產值2億元，其中以徽三農產品加工有限公司的生產規模最大。接著，臭鱖魚第五代非遺傳承人、徽三集團創始人之一吳永學介紹了公司的創辦歷史和基本情況，公司改良了傳統臭鱖魚加工方法，解決了臭鱖魚的口味重、接受度低的缺點，通過首創的“活體低溫腌制”、“恒溫發酵工藝”和“吳氏施鹽手法”，最大程度地保持了食材的新鮮、營養與美味。
（圖5為徽三公司總經理吳永學向團隊介紹公司情況）
第三站：中國徽菜博物館
（圖6為團隊在中國徽菜博物館前合影）
中國徽菜博物館位于黃山市徽州文化藝術長廊內，由源遠流長的徽菜歷史與起源、風味卓越的徽菜食材特色、經典的名菜與名人典故、徽菜歷史與現代的名館名廚、獨特徽味的實時體驗、徽州宴席文化6大區塊組成，以文物展陳、情境展陳、文化展陳的形式展現了徽菜歷史發展脈絡及徽菜文化精髓，讓人深切地感受到徽菜與徽州深厚的文化底蘊之間緊密的聯系。
（圖7為團隊成員觀看中國徽菜博物館內的展板）
一天的調研過程，行程緊湊，隊員們收獲頗豐。團隊了解了休寧縣臭鱖魚產業的大致規模、臭鱖魚的加工工藝流程，認識到了傳統臭鱖魚加工作坊和現代化加工車間的差異性。與此同時，團隊前往參觀徽菜博物館，體驗徽菜背后的歷史文化，這為后續的臭鱖魚產業融合調研進行了鋪墊。在兩位指導老師的精心安排下，走出課堂，走向企業，親身體驗和學習食品加工工藝流程，這讓團隊成員對臭鱖魚加工產業有了更深刻的認識。
投稿人：合肥工業大學食品與生物工程學院 陳智綺 |
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