合肥工業大學食品學子“三下鄉”活動（2）：赴歙縣調研臭鱖魚加工及餐飲產業 |
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2021-09-06 16:28:00 水產養殖網 出處：水產養殖網綜合
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| 為進一步了解臭鱖魚產業加工與餐飲業的實際情況，7月30日，在指導老師陸劍鋒教授及林琳副教授的帶領下，合肥工業大學暑期“三下鄉”國家級重點團隊——“食品與生物工程學院調研臭鱖魚產業三產融合助力鄉村振興暑期社會實踐團隊”來到徽州文化發源地歙縣，先后前往黃山徽府源食品有限公司和歙縣披云山莊有限公司調研。
第一站：黃山徽府源食品有限公司
黃山徽府源食品有限公司位于黃山市歙縣經濟開發區，是一家專注于臭鱖魚、刀板香、火腿、香腸、山貨等徽州本土特色食品加工與銷售的企業。
（圖1為團隊在黃山徽府源食品有限公司合影）
在公司總經理葉大青的帶領下，團隊首先參觀了凍庫、宰殺間、腌制間等生產車間。葉經理介紹說，公司目前采用液氮速凍、低溫腌制的方法，讓鱖魚在塑料桶內自然發酵，公司在腌制技藝上還有提升的空間。
（圖2為團隊參觀徽府源公司的臭鱖魚加工車間）
參觀生產車間后，團隊召開了簡單的座談會。葉經理介紹到，徽府源作為歙縣最大的臭鱖魚企業，正致力于保證臭鱖魚的營養美味，讓臭鱖魚進入老百姓家庭。在隊員提出腌制食品是否符合人們追求低鹽飲食的疑問時，葉經理解答了同學的疑問，原來臭鱖魚中鹽的含量能夠控制在3%以下，符合低鹽食品的標準。從談話中了解到，除了技術問題，臭鱖魚企業還面臨著競爭激烈、原料價格高、大量腌制品質難控制等挑戰。
第二站：歙縣披云山莊有限公司
緊接著，隊伍來到歙縣披云山莊有限公司，在公司黨支部第一書記晏文娟的主持下，專門召開了徽菜餐飲文化方面的座談會。會談過程中，安徽省飯店協會會長、歙縣披云山莊總經理方東進，總經理助理曹向忠以及歙縣徽投集團工會主席汪鈞分別向我們介紹了企業的發展規劃、臭鱖魚行業的文化背景與發展方向。
（圖3為團隊在歙縣披云山莊有限公司合影）
首先，總經理方東進講述了企業的發展建設、徽菜的歷史背景和發展前景。他表示餐飲產業發展目前正趨于產業化，連鎖化以及服務多元化。披云山莊為了轉型為特色餐飲企業，大力發展徽府菜，把徽州文化融入菜品，同時落實隊伍建設、產品建設和品牌建設，致力于打造出一個讓顧客安心的文化餐飲名企。
隨后，公司總經理助理曹向忠介紹了臭鱖魚的歷史典故、烹飪及腌制工藝、臭鱖魚餐飲企業發展面臨的矛盾、挑戰和機遇。未來餐飲業要在規?；a中保證臭鱖魚口感品質的穩定性，并在用油、火候、色彩等方面不斷改良。
最后，汪鈞介紹了徽州深厚的歷史文化底蘊，并提到臭鱖魚餐飲業要在傳統文化的基礎上加以創新，以適應現代消費方式，同時也對當代青年寄予殷切的期望，希望隊員們能夠不斷積累，將所學知識運用到實踐中去。
（圖4為團隊在歙縣披云山莊有限公司召開座談會）
經過一天的實地調研，團隊成員對臭鱖魚二產加工、三產餐飲的現狀有了更深刻的理解和更準確的認識，認識到臭鱖魚加工工藝在質量把控、腌制技藝等方面還需要更多的標準和更高的研發投入，餐飲業的發展需要優秀傳統文化的推動作用，同時更需要在此基礎上加以創新。團隊成員認識到了傳承和弘揚傳統文化的重要性和當代青年身上肩負的責任與使命。
投稿人：合工大食品與生物工程學院 陳智綺
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