合工大食品學子“三下鄉”感悟（2）：二產加工鏈上的鱖魚滋味 |
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2021-09-06 16:46:00 水產養殖網 出處：水產養殖網綜合
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| 7月29至7月31日，合肥工業大學“三下鄉”國家級重點團隊——“食品與生物工程學院調研臭鱖魚產業三產融合助力鄉村振興暑期社會實踐團隊” 在陸劍鋒教授和林琳副教授的指導下先后前往安徽省黃山市、池州市進行了為期3天的社會實踐活動，對臭鱖魚產業一產養殖、二產加工、三產餐飲進行了調研。
臭鱖魚的二產加工環節串聯了上游的養殖生產與下游餐飲服務業，對原材料進行加工處理后方能滿足后續餐飲產品的供應。在對臭鱖魚二產加工的調研中，團隊在領隊老師陸劍鋒教授，林琳副教授的帶領下前往黃山市徽世食品有限公司、徽三農產品加工有限公司以及黃山徽府源食品有限公司等三家公司（以下分別簡稱為“徽世”、“徽三”、“徽府源”）進行實地考察調研，通過座談交流、參觀生產車間等形式對企業起源發展、生產背景、生產環節、產品宣發、臭鱖魚加工工藝流程進行了學習記錄。
此次調研的三家公司在生產規模、生產方式、腌制技藝等多方面存在差異又有著相似點。在生產規模及生產方式上，徽三與徽府源兩家公司在食品加工方面都對以臭鱖魚為代表的徽菜進行研發生產及銷售，在生產形式上皆實現了加工廠房車間的現代化和機械化，從原料魚運輸、冷凍解凍，到宰殺、去鱗、清洗、真空裝袋都采用分車間進行的流水作業，生產規模大且產能較高。相比之下的徽世為生產規模較小的食品加工廠，旗下產品“徽世木桶魚”采取的制作技藝較為傳統。
在企業面臨的生產問題上，徽三為解決臭鱖魚口味重、接受度低的問題，改良了傳統臭鱖魚加工方法，首創“活體低溫腌制”、“恒溫發酵工藝”和“吳氏施鹽手法”等加工技藝，保持食材新鮮、營養與美味同時使外省乃至全球食客更易接受臭鱖魚不一般的“臭味”?；崭磳Ｗ⒂诨罩荼就撂厣称芳庸?，在飲食健康需求等現代人較為關注的問題上，采用低鹽腌制與液氮冰凍等方式極大地保證食品的健康與環保、營養與口感。在如何讓臭鱖魚更為尋常地端上百姓餐桌的問題上，徽府源正在嘗試使臭鱖魚魚肉更具有蒜瓣感，烹制方式更簡便，讓傳統徽州味道流傳更廣?，F代化生產企業面臨的問題受眾較廣，且多有技術攻關性難題。近兩年的疫情影響使得臭鱖魚加工成本增加，利潤空間壓縮，如徽世公司一類較小型企業受到沖擊較大。傳統木桶加工沿襲古法手藝，能夠保證產品風味，因此如何與現代化生產設備更合理地結合，使得生產環節環保又高效，是傳統加工企業面臨的問題。
另外關于原材料購進問題，經各企業負責人介紹以及后續調研團隊了解到，加工鱖魚的上游進口來源多為廣東、江蘇等地區，黃山本地臭鱖魚企業多為代加工企業。黃山市位于安徽南端，山多平原少，水域面積10萬畝且多河道，水產養殖面積達6700畝，水產品多為四大家魚、山區土著魚、光唇魚、馬口魚等魚種，鱖魚養殖量小且多為池塘套養。鱖魚生產周期在高溫下大幅度加快，且在高溫沿海地帶鱖魚的魚食來源更為低廉且多樣，因此相較于安徽省內，在沿海地區生產成本較低。如何改善本地二產加工與一產養殖的銜接問題，是當地延長臭鱖魚產業鏈面臨的一大難題。
隨著科技信息社會的不斷進步，加工產業不斷現代化機械化智能化，產能不斷上升。在臭鱖魚加工生產鏈上，如何保存原汁原味而又能使大眾接受；如何保證腌制產品綠色環保而且健康營養；如何利用特色地域文化帶動當地經濟發展；如何讓地方產業三產融合更為緊密、產業鏈得以延長，仍舊是現代企業不斷拓展努力的領域，是食品界的學者研究的方向。三產融合，鄉村振興，我們仍在路上。
投稿人：合工大食品與生物工程學院 陳智綺 |
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